Ντεμί Γκλας

Προετοιμάζουμε το χώρο εργασίας.

Καθαρίζουμε, σπάμε και πλένουμε τα κόκαλα. Καθαρίζουμε, πλένουμε και στραγγίζουμε όλα τα λαχανικά. Ξεφλουδίζουμε, ξεσποριάζουμε (δείτε φωτογραφίες) και χοντροκόβουμε τις τομάτες. Αραιώνουμε το τοματοπελτέ σε λίγο νερό. Φτιάχνουμε το μπουκέ-γκαρνί (δείτε φωτογραφίες), καθαρίζουμε και και ψιλοκόβουμε το σκόρδο (δείτε σχετικές φωτογραφίες). Κόβουμε το καρότο, το σέλινο και τα κρεμμύδια σε χοντρά κομμάτια.
 
Βάζουμε τα κόκαλα στο φούρνο, με 1 κ. σούπας βούτυρο, μέχρι να πάρουν έντονο χρώμα.
Προσθέτουμε το καρότο, το σέλινο το κρεμμύδι, τις τομάτες  καθώς και τη πάστα τομάτας.
Προσθέτουμε 1 κ. σούπας αλέυρι, ανακατεύουμε και τα αφήνουμε σε δυνατή φωτιά για 4-5 λεπτά.
 
Σβήνουμε με λευκό κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί.
 
Τα αφαιρούμε από το ταψί και τα βάζουμε σε μία μεγάλη κατσαρόλα.
Προσθέτουμε το νερό, το μπουκέ γκαρνί, τα σκόρδα και αφήνουμε να βράσει σε σιγανή φωτιά για περίπου 5-6 ώρες.
 
Περνάμε τη σάλτσα από σουρωτήρι.


Μικρά μυστικά: Στην ουσία η ντέμι-γκλας είναι ίδια με το σκούρο φον μόσχου, η διαφορά τους είναι στο χρόνο βρσμού που θα κάνει τη ντεμί-γκλας πιο πηχτή.

Συστατικά

  • 2 κιλά κόκκαλα μοσχαριού
  • 5 λίτρα νερό
  • 1 κρεμμύδι μεγάλο
  • 5 κλωνάρια σέλινο
  • 1 καρότο
  • 3-4 κόκκους πιπεριού
  • 1 μπουκέ γκαρνί (πράσο, θυμάρι, μαϊντανό, δάφνη)
  • 25 γρ. βούτυρο
  • 25 γρ. αλεύρι
  • 1 σκελ. σκόρδο
  • 2 τομάτες ώριμες
  • 20 γρ. πελτέ τομάτας
  • 250 χλ. λευκό κρασί

Credits

Κείμενο: Ρήγας Ρηγόπουλος
Φωτογραφία: Ζέτα Παπαϊωάννου
Newsletter
Συμπληρώστε το email σας για να λαμβάνετε νόστιμα νέα!