Λιεζόν-Lier

Λιεζόν στην επαγγελματική μαγειρική ονομάζουμε τη διαδικασία ή τη μέθοδο με την οποία επιτυγχάνουμε το "δέσιμο", μίας σούπας ή μίας σάλτσας. Η συγκεκριμένη μέθοδος δηλαδή έχει να κάνει με την πηκτυκότητα ενός υγρού και τους διάφορους τρόπους που την πετυχαίνουμε. Παίρνει την ονομασία του από το γαλλικό ρήμα "lier" που σημαίνει δένω.

Στη μαγειρική χρησιμοποιούμε τέσσερις τρόπους λιεζόν:

1. Με βάση το άμυλο.
Δηλαδή με αλεύρι (ωμό ή ψημένο), με κορν φλάουρ ή σιμιγδάλι. Χρησιμοποιούμε άμυλο γιατί έχει την ιδιότητα όταν ανακατευτεί με ένα υγρό να απορροφάει περίπου 30 φορές το βάρος (πυκνότητα) του υγρού. Το συγκεκριμένο λιεζόν έχει δύο μυστικά: η διαδικασία πρέπει να ξεκινάει από τους 65º με μάξιμουμ τους 95º και είναι πρέπει να αφήσουμε τη διαδικασία του βρασμού και μετά το λιεζόν για ένα χρονικό διάστημα.

Χρησιμοποιούμε το άμυλο με τους εξής τρόπους:
  • Αλεύρι σκέτο: το διαλύουμε σε νερό ή το πουδράρουμε όπως π.χ. σε μία σούπα.
  • Αλεύρι με βούτυρο ωμά: τα ανακατεύουμε και τα βάζουμε σε υγρό που βράζει όπως π.χ. σε μία μπίσκ.
  • Αλεύρι με βούτυρο ψημένα (ρου): Όπως κάνουμε σε μία μπεσαμέλ. Δείτε εδώ.
  • Κορν φλάουρ: το ανακατεύουμε να διαλυθεί με κρύο νερό και το χρησιμοποιούμε σε μία σάλτσα π.χ.
  • Σιμιγδάλι: απλά το προσθέτουμε σε υγρό που βράζει όπως π.χ. σε γλυκά ή σούπες.
  •  
Β. Με βάση το αβγό.
Π.χ. το αυγολέμονο είναι ένας τρόπος λιεζόν. Το μυστικό εδώ είναι ότι δεν πρέπει να αφήσουμε το αβγό να ξεπεράσει τη θερμοκρασία των 70º γιατί θα αρχίσει να πήζει ο κρόκος. Μετά το δέσιμο που κάνουμε δεν αφήνουμε τη σάλτσα να βράσει καθόλου.

Θα χρησιμοποιήσουμε το κρόκο με δύο τρόπους: ή θα χτυπήσουμε το κρόκο με λίγο υγρό από το βρασμό και θα το προσθέσουμε πάλι στη σάλτσα-σούπα π.χ. ή θα χτυπήσουμε το κρόκο με κρέμα γάλακτος ή γάλα και θα το προσθέσουμε σε υγρό π.χ. σε μία σούπα μπλανκέτ.

Γ. Με βάση τα λαχανικά.
Συγκεκριμένα με βάση πουρέδες λαχανικών. Τα λαχανικά και τα φρούτα έχουν την ιδιότητα να τραβάνε υγρά, έτσι μπορούμε να αλέσουμε τα λαχανικά μίας σούπας για να επιτύχουμε λιεζόν π.χ. σούπα με πατάτες ή μία σάλτσα μήλου.

Δ. Με βάση τη συμπύκνωση από το βρασμό ή ρεντιξιόν.
Πολύ απλά όσο περισσότερο αφήσουμε να βράσει μία σάλτσα τόσο θα μειωθεί το βάρος της και θα αρχίσει να δένει.


Βιβλιογραφία: Εκπαιδευτική Μαγειρική Σύγχονη Μέθοδος για Επαγγελματίες, Εκδόσεις: Les Livres Du Tourisme, της Σχολήw Le Monde.
Newsletter
Συμπληρώστε το email σας για να λαμβάνετε νόστιμα νέα!