Προζύμι

Τα τελευταία χρόνια παρατηρήθηκε αλλαγή στις καταναλωτικές συνήθειες των πελατών αρτοποιείων. Έτσι πλέον ο κόσμος αναζητά ψωμιά χειροποίητα, οικολογικά, παραδοσιακά όπως επίσης διάφορα είδη ψωμιών με προζύμι. Είναι επόμενο λοιπόν και οι φούρνοι σιγά-σιγά να στρέφονται σε αναζήτηση παραδοσιακών μεθόδων αρτοποίησης, με τη χρήση αυθεντικών συνταγών με προζύμι.

Η παρασκευή της προζύμης είναι χρονοβόρα, αλλά τα κέρδη που έχουν οι αρτοποιοί είναι αξιοσημείωτα και για αυτό η χρήση της γίνεται πιο διαδεδομένη.

Η προζύμη δίνει στο ψωμί ένα πλούσιο άρωμα, μία συμπαγή υφή, μία υπόξινη γεύση και κυρίως δε μουχλιάζει εύκολα, δε σκληραίνει και είναι πιο εύπεπτο και εύγεστο.

Τη προζύμη τη παρασκευάζουμε με αλέυρι, νερό, μαγιά (ελάχιστη ή και καθόλου σε ορισμένες συνταγές), με διάφορες πρώτες ύλες όπως μούστος, σταφίδες μουλιασμένες σε νερό και ζάχαρη, διάφορα ώριμα φρούτα όπως δαμάσκηνα, μήλα, σταφύλια, βερίκοκα, ρεβίθια, κρεμμύδια, βασιλικός κ.α. Αυτές όταν προστεθούν στη ζύμη προκαλούν μία ζύμωση, η οποία κάνει τη προζύμη μας να φουσκώσει. Ακολούθως παίρνοντας ένα μέρος της προζύμης και προσθέτοντάς το μέσα στη συνταγή μας παρασκευάζουμε ψωμί με προζύμι.

Επίσης θέλοντας κάποιοι αρτοποιοί να αποφύγουν τη χρονοβόρα διαδικασία της προζύμης επινοήθηκε η μέθοδος του ξινού ζυμαριού, που τί είναι, απλά κρατάμε μέρος ζυμαριού σε θερμοκρασία δωματίου για μία μέρα και γίνεται ξινό. Μέρος αυτού (ξινό) το χρησιμοποιούμε στις συνταγές πετυχαίνοντας μία υπόξινη γεύση και ένα ωραίο άρωμα που πλησιάζει το άρωμα προζύμης.