Αβγά Ποσέ με Σάλτσα Μορνέ και Σπανάκι

Καθαρίζουμε, πλένουμε και χοντροκόβουμε το σπανάκι, ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι (δείτε βίντεο) και το φρέσκο κρεμμυδάκι.

Σε μία κατσαρόλα βάζουμε νερό και μόλις κοχλάζει του ρίχνουμε το ξίδι, αλάτι και προσθέτουμε τα αβγά δύο-δύο. Χαμηλώνουμε την ένταση της φωτιάς. Βράζουμε για περίπου 2-3 λεπτά. Με μία κουτάλα τα αποσύρουμε από τη κατσαρόλα και τα βάζουμε σε χαρτί απορροφητικό να στραγγίξουν. Συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία και για τα άλλα αβγά. Πάντα τα ρίχνουμε σε κοχλάζον νερό και μετά χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία. Τα διατηρούμε κάπου ζεστά.
 

Βάζουμε σε μία κατσαρόλα ελαιόλαδο να ζεσταθεί και τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια. Προσθέτουμε το σπανάκι και το αφήνουμε να μαραθεί (δείτε σχετικό βίντεο).
 

Κάνουμε μία σάλτσα Μορνέ (μπεσαμέλ + κρόκος+τυρί):
σε μία κατσαρόλα μικρή λιώνουμε το βούτυρο αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το αλέυρι, ξανάβάζουμε στη φωτιά, ανακατεύοντας μέχρι να γίνει μία ξανθιά μάζα (ρου). Προσθέτουμε το γάλα και ανακατεύουμε με ένα σείρμα χειρός μέχρι να πήξει (δείτε φωτογραφίες). Απόσύρουμε και μετά ένα λεπτό προσθέτουμε το κρόκο, το μισό κεφαλοτύρι, αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο και ανακατεύουμε.

Σε ένα βουτυρωμένο ταψάκι κάνουμε φωλιές από το σπανάκι, βάζουμε από πάνω το αβγό ποσέ και σκεπάζουμε με τη σάλτσα μορνέ. Πουδράρουμε με το κεφαλοτύρι τριμμένο.

 

Ανάβουμε το γκριλ του φούρνου και βάζουμε το ταψί από κάτω για να γκρατιναριστεί και να πάρει ένα ωράιο χρυσαφί χρώμα.

 

Μικρά μυστικά: Το νερό δεν πρέπει να βράζει υπερβολικά, παρά μόνο στην αρχή του ποσαρίσματος. Μέχρι δύο αβγά ταυτόχρονα στη κατσαρόλα.