Ντεμί Γκλας

Εικόνες

Βήμα 1: Με ένα αιχμηρό μαχαίρι αφαιρούμε το κοτσάνι από τις τομάτες.
Βήμα 2: Σημαδεύουμε ένα μικρό σταυρό στη βάση της κάθε τομάτας.
Βήμα 3: Βυθίζουμε τις τομάτες σε μία κατσαρόλα με βραστό νερό για 10-20 δευτ. και τις βάζουμε σε ένα μπολ με κρύο νερό.
Βήμα 4: Αφαιρούμε τη φλούδα.
Βήμα 5: Με ένα κουταλάκι αφαιρούμε τα σπόρια. Τέλος αναλόγα πώς μας λέει η συνταγή κόβουμε π.χ κονκασέ.
Μπουκέ Γκαρνί. Βασικό σε όλες τις επαγγελματικές κουζίνες αλλά και στο σπίτι. Εμπλουτίζει με θρεπτικά συστατικά ζωμούς και σάλτσες.
Βήμα 1: Κόβουμε το κάτω και το πάνω μέρος του πράσου. Από το πάνω μέρος αφήνουμε περίπου 2-3 πόντους του πράσινου μέρους.
Βήμα 2: Με ένα μαχαίρι κάνουμε μία τομή κατά μήκος του πράσου με τέτοιο τρόπο ώστε να βγεί το πρώτο εξωτερικό φύλλο, και στη συνέχεια το πλένουμε.
Βήμα 3: Θα χρειαστούμε 2-3 κλωνάρια μαϊντανό, 1 φύλλο δάφνης, 2-3 κλωνάρια θυμάρι και ένα κομμάτι σπάγγο.
Βήμα 4: Βάζουμε όλα τα μυρωδικά μέσα στο φύλλο και δένουμε με το σπάγγο, όχι πολύ σφιχτά.
Βήμα 1ο: Θα χρειαστούμε ένα μεγάλο μαχαίρι ή ένα αντικέιμενο για να χτυπήσουμε το σκόρδο.
Βήμα 2ο: Τοποθετούμε το σκόρδο στην επιφάνεια εργασίας και πιάνουμε το μαχαίρι όπως φαίνεται στη φωτογραφία.
Βήμα 3ο: Ασκούμε κατακόρυφη πίεση με αποτέλεσμα, το σκόρδο να "λιώσει". Αφαιρούμε με τα χέρια μας τη φλούδα και το κόβουμε όπως μας λέει η συνταγή.

Προετοιμάζουμε το χώρο εργασίας.

Καθαρίζουμε, σπάμε και πλένουμε τα κόκαλα. Καθαρίζουμε, πλένουμε και στραγγίζουμε όλα τα λαχανικά. Ξεφλουδίζουμε, ξεσποριάζουμε (δείτε φωτογραφίες) και χοντροκόβουμε τις τομάτες. Αραιώνουμε το τοματοπελτέ σε λίγο νερό. Φτιάχνουμε το μπουκέ-γκαρνί (δείτε φωτογραφίες), καθαρίζουμε και και ψιλοκόβουμε το σκόρδο (δείτε σχετικές φωτογραφίες). Κόβουμε το καρότο, το σέλινο και τα κρεμμύδια σε χοντρά κομμάτια.

Βάζουμε τα κόκαλα στο φούρνο, με 1 κ. σούπας βούτυρο, μέχρι να πάρουν έντονο χρώμα.

Προσθέτουμε το καρότο, το σέλινο το κρεμμύδι, τις τομάτες καθώς και τη πάστα τομάτας.
Προσθέτουμε 1 κ. σούπας αλέυρι, ανακατεύουμε και τα αφήνουμε σε δυνατή φωτιά για 4-5 λεπτά.

Σβήνουμε με λευκό κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί.

Τα αφαιρούμε από το ταψί και τα βάζουμε σε μία μεγάλη κατσαρόλα.

Προσθέτουμε το νερό, το μπουκέ γκαρνί, τα σκόρδα και αφήνουμε να βράσει σε σιγανή φωτιά για περίπου 5-6 ώρες.

Περνάμε τη σάλτσα από σουρωτήρι.

Μικρά μυστικά: Στην ουσία η ντέμι-γκλας είναι ίδια με το σκούρο φον μόσχου, η διαφορά τους είναι στο χρόνο βρσμού που θα κάνει τη ντεμί-γκλας πιο πηχτή.