Φον Μόσχου Σκούρο

Εικόνες

Μπουκέ Γκαρνί. Βασικό σε όλες τις επαγγελματικές κουζίνες αλλά και στο σπίτι. Εμπλουτίζει με θρεπτικά συστατικά ζωμούς και σάλτσες.
Βήμα 1: Κόβουμε το κάτω και το πάνω μέρος του πράσου. Από το πάνω μέρος αφήνουμε περίπου 2-3 πόντους του πράσινου μέρους.
Βήμα 2: Με ένα μαχαίρι κάνουμε μία τομή κατά μήκος του πράσου με τέτοιο τρόπο ώστε να βγεί το πρώτο εξωτερικό φύλλο, και στη συνέχεια το πλένουμε.
Βήμα 3: Θα χρειαστούμε 2-3 κλωνάρια μαϊντανό, 1 φύλλο δάφνης, 2-3 κλωνάρια θυμάρι και ένα κομμάτι σπάγγο.
Βήμα 4: Βάζουμε όλα τα μυρωδικά μέσα στο φύλλο και δένουμε με το σπάγγο, όχι πολύ σφιχτά.
Κρεμμύδι Πικέ: Αφού καθαρίσουμε και πλύνουμε το κρεμμύδι, του καρφώνουμε όσα γαρίφαλα θέλουμε.

Προετοιμάζουμε το χώρο εργασίας.

Καθαρίζουμε, σπάμε και πλένουμε τα κόκαλα.

Καίμε με λιπαρή ουσία τα κόκαλα στο φούρνο μέχρι να πάρουν έντονο χρώμα. Προσθέτουμε το καρότο και το σέλινο,τα οποία έχουμε πρώτα κόψει, και τα τσιγαρίζουμε στο φούρνο μαζί με τα κόκαλα. Πουδράρουμε με αλέυρι και τα αφήνουμε να καβουρδιστούν. Σβήνουμε με λευκό κρασί.

Τα αφαιρούμε από το ταψί και τα βάζουμε σε μία μεγάλη κατσαρόλα. Προσθέτουμε το μπουκέ γκαρνί (δείτε φωτογραφίες), το κρεμμύδι πικέ (δείτε φωτογραφία) και τα μπαχαρικά. Αφήνουμε να βράσει σε σιγανή φωτιά για περίπου 3-4 ώρες.

Περνάμε το ζωμό από σουρωτήρι και είναι έτοιμος.

Τον χρησιμοποιούμε για παρασκευές κρεάτων, ζυμαρικών και σε σάλτσες. Ανάλογα με τη χρήση του φον συνίσταται και η προσθήκη ντομάτας. Αντί για νερό μπορούμε να βάλουμε άσπρο φον.