Αντσούγια

ή «αντζούγα»... στην ουσία είναι ο φιλεταρισμένος γαύρος που διατηρείται και τρώγεται σαν αλίπαστο. Κολυμπάει κατά μεγάλα κοπάδια στη Μεσόγειο, το Περού, τη Καλιφόρνια και αλλού ανά το κόσμο.

Σίγουρα είναι ένα από τα ψάρια που έπαιξε μεγάλο ρόλο στην ιστορία της συντήρησης τροφίμων και της αλιπάστωσης. Αυτό έγινε γιατί ψαρευόνταν σε μεγάλες ποσότητες στη Μεσόγειο, από την αρχαιότητα, αλλά η εύθραστη σάρκα του χάλαγε πολύ εύκολα με την επαφή του με τον αέρα, την υγρασία και τον ήλιο. Έτσι οι πρόγονοί μας θα έσπασαν το κεφάλι τους και θα κατέληξαν στη εφεύρεση της αλιπάστωσης. Πλέον το συγκεκριμένο ψάρι παστώνετε σε μεγάλες ποσότητες σε βιομηχανική κλίμακα.

Οι μεσογειακοί λαοί τις αγαπούνε και ιδιαιτερα οι Ιταλοί. Στην νοτιοανατολική Ασία φτιάχνουνε μία περίφημη σάλτσα για ψάρι από αντζούγιες και λέγετε πως είναι πρόγονος της αγγλικής σάλτσας γούστερ σος. Στην νότια Ιταλία χρησιμοποιούνε τις αντσούγιες παντού, σε πίτσες, σάλτσες, ζυμαρικά ακόμα και με αρνί. Είναι βασικό συστατικό της σαλάτας του Καίσαρα.

Το ιδανικό όσον αφορά τη χρήση τους για αλιπάστωση είναι να τις μουσκέψουμε για 4-5 λεπτά σε κρύο νερό και κατόπιν να τις φιλετάρουμε αφαιρώντας το κεφάλι, τα εντόσθια, τη ραχοκοκαλιά και την ουρά.