Πέρκα με Πουρέ Λαχανικών και Σάλτσα Ζαφόρας

Προετοιμάζουμε το χώρο εργασίας.
 
Καθαρίζουμε, πλένουμε και κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια τα λαχανικά για το πουρέ. Τα βάζουμε να βράσουν σε κρύο νερό προσθέτοντας αλάτι, πιπέρι και ελαιόλαδο. Μόλις μαλακώσουν τα στραγγίζουμε, κρατάμε 1 φλιτζάνι νερό από το βρασμό και τα ξαναβάζουμε στη κατσαρόλα.
 
Τα πολτοποιούμε με ένα μπλέντερ χειρός, προσθέτουμε, το βούτυρο, το γάλα και ανεβάζουμε τη θερμοκρασία. Ανακατεύουμε διαρκώς μέχρι να ομογενοποιηθούν και προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο. Αποσύρουμε.
 
Αλατοπιπερώνουμε τη πέρκα, αφού τη κόψουμε σε μερίδες, προσθέτουμε λίγο αλεύρι και ψώνουμε στο φούρνο στους 180^ο Cγια 20-25 λεπτά μέχρι να ροδίσει.
 
Φτιάχνουμε τη σάλτσα τσιγαρίζοντας το μισό σχοινόπρασο σε λίγο ελαιόλαδο. Προσθέτουμε το νερό που έχουμε φυλάξει και μόλις πάρει βράση προσθέτουμε τη κρέμα γάλακτος, το κρόκο, και το υπόλοιπο σχοινόπρασο.
 
Μόλις ξαναπάρει βράση αποσύρουμε.
 
Σερβίρουμε σε ίσιο πιάτο περιχύνοντας με σάλτσα τη πέρκα αλλά και το πουρέ.
 
Καλή σας όρεξη...