Εκτροφή σαλιγκαριών

Στις μέρες μας το σαλιγκάρι αποτελεί τροφικό είδος, το οποίο καταναλώνεται από εκατομμύρια ανθρώπους σε ολόκληρο τον κόσμο. Η εντατική του κατανάλωση ξεκίνησε από τα τέλη του 19ου αιώνα, εξαιτίας κυρίως της μεγάλης προβολής των γαστρονομικών του προσόντων. Όμως, η κατανάλωση των σαλιγκαριών ήταν γνωστή από την αρχαιότητα. Έχει διαπιστωθεί ότι από την Παλαιολιθική εποχή μέχρι την ύστερη εποχή του χαλκού, τα μαλάκια αποτέλεσαν σημαντικό διατροφικό παράγοντα. Στη διάρκεια της Προϊστορικής εποχής του Αιγαίου, υπήρξε σαφής προτίμηση σε συγκεκριμένα είδη οστράκων, κυρίως θαλασσινών, καθώς και στο χερσαίο γαστερόποδο Helix. Οι κρητικοί κοχλιοί (σαλιγκάρια) ήταν εκλεκτό έδεσμα της Μινωικής αλλά και της σημερινής Κρήτης. Οι Κρητικοί ακόμη και σήμερα τρώνε περισσότερα σαλιγκάρια, σαν πηγή πρωτεΐνης, από οποιοδήποτε άλλο μέρος του κόσμου. Στην αρχαία Ρώμη, διατηρούσαν τα σαλιγκάρια σε ειδικούς «κήπους» για πάχυνση πριν τα καταναλώσουν ως έδεσμα και επέλεγαν ως γεννήτορες τα καλύτερα από αυτά.

Η εκτροφή χερσαίων γαστερόποδων μαλακίων (σαλιγκαριών) αποτελεί μια γεωργική εκμετάλλευση, στην οποία θα πρέπει να εφαρμοστούν οι κανόνες Ορθής Πρακτικής που ισχύουν γενικότερα στην πρωτογενή παραγωγή (π.χ. GAP) καθώς και οι απαιτήσεις υγιεινής (GHPs) για τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης. Σύμφωνα με την Ευρωπαϊκή Νομοθεσία η πρωτογενής αυτή παραγωγή και η διαχείρισή της πρέπει να γίνεται με τρόπο ώστε οι κίνδυνοι να παρακολουθούνται και, εάν χρειάζεται, να εξαλείφονται ή να μειώνονται σε αποδεκτό επίπεδο, λαμβανομένων υπόψη των συνήθων διαδικασιών μεταποίησης που πραγματοποιούνται μετά την πρωτογενή παραγωγή.

Η ερευνητική προσπάθεια αλλά και η εγκαθίδρυση μονάδων εκτροφής στην Ελλάδα θα συμβάλει θετικά και στην προστασία των φυσικών πληθυσμών των σαλιγκαριών. Στη χώρα μας όπως και στην υπόλοιπη Ευρώπη οι φυσικοί πληθυσμοί έχουν μειωθεί σημαντικά λόγω της ανεξέλεγκτης συλλογής και της εντατικοποίησης της γεωργικής παραγωγής με την χρήση λιπασμάτων και φυτοφαρμάκων.

Οι φυσικοί πληθυσμοί του κυριότερου εκτρεφόμενου είδους που είναι ο κρητικός κοχλιός (Helix aspersa) παρουσιάζουν έντονη ποικιλομορφία και αποτελούν σημαντικό γενετικό απόθεμα που εκτός από την ανάγκη προστασίας και διατήρησης, μπορεί να αξιοποιηθεί στην παραγωγή εκτρεφόμενων σαλιγκαριών με ενδιαφέροντα γνωρίσματα που θα μπορούν να παρουσιάζουν πλεονεκτήματα ανταγωνιστικότητας σε εξειδικευμένες αγορές. 

Διατροφική Αξία Σαλιγκαριών

Καταρχήν το κρέας των σαλιγκαριών αποτελεί μια λιχουδιά για τους γευσιγνώστες, αλλά συγκεντρώνει και αρκετά πλεονεκτήματα σε σχέση με άλλα κρέατα. Παρουσιάζει αφενός χαμηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες και λίπη και αφετέρου υψηλή περιεκτικότητα σε ανόργανα θρεπτικά στοιχεία, απαραίτητα αμινοξέα και ευεργετικά λιπαρά οξέα.

Οι τελευταίες έρευνες αναδεικνύουν το κρέας των σαλιγκαριών ως έναν από τους θετικούς διατροφικούς παράγοντες της μεσογειακής δίαιτας. Η υψηλή βιωσιμότητα των κατοίκων της Κρήτης και τα χαμηλά ποσοστά καρκίνου, συσχετίστηκαν και με τη συχνή κατανάλωση σαλιγκαριών, εκτός από το ελαιόλαδο. Η θερμιδική αξία του κρέατος των σαλιγκαριών είναι 60-90 Kcal ανά 100 gr κρέατος έτοιμου προς κατανάλωση, μικρότερη από το κρέας διάφορων ψαριών, πτηνών και θηλαστικών. Το περιεχόμενο σε πρωτεΐνη είναι υψηλό και κυμαίνεται από 10 έως 16% του νωπού βάρους. Το ποσοστό των λιπών αποτελεί το 0,5 έως 2% του ολικού νωπού βάρους και συνήθως είναι λίγο μεγαλύτερο στα νεαρά άτομα. Το περιεχόμενο σε νερό είναι υψηλό και ποικίλει από 73-89%.

Η ανάλυση της σύστασης των λιπιδίων δείχνει σχετικά υψηλό ποσοστό πολύ-ακόρεστων λιπαρών οξέων. Συγκεκριμένα τα συνολικά κεκορεσμένα λιπίδια (SFA) καταλαμβάνουν το 25,78%, τα μονο-ακόρεστα (MFA) αποτελούν το 18,55% και τα πολύ-ακόρεστα (PUFA) αποτελούν το υπόλοιπο 18% .
Από τα πολύ-ακόρεστα ο λόγος Ω-3 /Ω-6 κυμαίνεται από 0,2 έως 2 που με βάση τις σύγχρονες διατροφικές απόψεις θεωρείται πάρα πολύ καλός και συγκρίσιμος με τα ψάρια (από 0,5 έως 8).

Επίσης, θα πρέπει να τονιστεί ότι το λίπος των σαλιγκαριών είναι ωφέλιμο, γιατί παρέχει στον οργανισμό τα Ω3 λιπαρά οξέα, τα οποία θεωρούνται απαραίτητα, καθώς ο άνθρωπος δε μπορεί να τα συνθέσει και γι’ αυτό πρέπει να τα λάβει με τη διατροφή του. Είναι πολύ ευεργετικά για την υγεία του, γιατί θεωρούνται ότι παρεμποδίζουν την αθηροσκλήρωση και τη θρόμβωση και έχουν αντιφλεγμονώδεις επιδράσεις, προληπτικά σε αλλεργίες, κατάθλιψη, και άλλες ασθένειες του νευρικού συστήματος.

Όσον αφορά στα ανόργανα στοιχεία (μέταλλα) το κρέας των σαλιγκαριών αποτελεί καλή πηγή ασβεστίου, φωσφόρου, μαγνησίου, καλίου και νατρίου. Ορισμένοι ερευνητές προτείνουν την κατανάλωση σαλιγκαριών ως εναλλακτική πηγή ασβεστίου και φωσφόρου, δυο συστατικών πολύ σημαντικών για την ανάπτυξη των οστών. Με δεδομένο ότι και τα ψάρια που καταναλώνονται με το κόκαλο είναι καλή πηγή ασβεστίου και φωσφόρου, αλλά λόγω και της σημαντικής περιεκτικότητας του κρέατος των σαλιγκαριών σε Ω3 λιπαρά οξέα, θα μπορούσαν τα σαλιγκάρια επάξια να τα αντικαταστήσουν, τουλάχιστον σε περιοχές που τα ψάρια δεν είναι διαθέσιμα. Επίσης, αποτελούν μια σημαντική πηγή αμινοξέων και ασβεστίου σε περιόδους νηστείας που δεν καταναλώνεται κρέας και γαλακτοκομικά προϊόντα.

Όσον αφορά στα ιχνοστοιχεία, το κρέας των ειδών αυτών αποτελεί καλή πηγή σεληνίου (27,4 μg/100mg), παρέχοντας ουσιαστικά στον καταναλωτή το 50% της συνιστώμενης ημερήσιας ποσότητας που απαιτείται για πρόσληψη από μια ενήλικη γυναίκα (που είναι 50 μg/ ημέρα) και το 1/3 για ένα άνδρα. Το σελήνιο έχει ισχυρές αντιοξειδωτικές ιδιότητες προστατεύοντας από καρδιοπάθειες και καρκίνο (κυρίως του προστάτη), συμβάλλοντας επίσης στη λειτουργία του θυρεοειδή αδένα και του ανοσοποιητικού συστήματος.Εκτός όλων των παραπάνω αναφερθέντων, η σάρκα των σαλιγκαριών αποτελεί και σημαντική διαιτητική πηγή βιταμινών. Η νιασίνη είναι μια υδροδιαλυτή βιταμίνη του συμπλέγματος Β με ευεργετική επίδραση στο νευρικό και καρδιαγγειακό σύστημα. Είναι αξιοσημείωτα σταθερή και
5ανθεκτική στη θερμότητα, τη μαγειρική και την αποθήκευση των τροφίμων. Η περιεκτικότητα του κρέατός τους σε νιασίνη είναι 1,4 mg/100g βρώσιμου κρέατος και αντιστοιχεί σε κατανάλωση 50 g τυριού και 150 g από γιαούρτι, φακές ή πατάτες που θεωρούνται καλές πηγές αυτής της βιταμίνης.

Εκτροφή

Η εγκατάσταση εκτροφείων σαλιγκαριών αφενός μεν απαιτεί επιστημονική γνώση και τεχνολογική ειδίκευση αφετέρου μακροχρόνιο σχεδιασμό τόσο στην επιστημονική όσο και στην τεχνολογική έρευνα. 

Βιολογία
Από τα εδώδιμα σαλιγκάρια η εντατική εκτροφή είναι δυνατή και οικονομικά κερδοφόρα για τον κρητικό κοχλιό (Helix aspersa) διότι παρουσιάζει αφενός έντονο εμπορικό ενδιαφέρον στην Ελλάδα και την Ευρώπη και αφετέρου ταχύτερη ανάπτυξη σε σύγκριση με τα άλλα είδη της οικογένειας.

Για πρώτη φορά, το είδος περιγράφηκε ως Helix aspersa από τον O. F. Müller το 1774. Το Helix aspersa στα λατινικά σημαίνει "διάστικτο σαλιγκάρι". Στον κατάλογο Ευρωπαϊκών ειδών χερσαίων Μαλακίων (CLECOM, 2001 edition Bank et al., 2001) το είδος αναφέρεται ως Cornu aspersum aspersum (Müller, 1774) και εντάσσεται δηλαδή στο γένος Cornu Born, 1778.Το όνομα Helix aspersa διατηρείται σε πολλές επιστημονικές αναφορές και ειδικά σε επίπεδο ζωοτεχνικό και εμπορικό. Κοινά ονόματα του είδους είναι Escargot petit gris στα γαλλικά, Brown garden snail στα αγγλικά και στην Ελλάδα Κρητικός κοχλιός.

Το κέλυφος των ώριμων ατόμων μπορεί να φτάσει στα 30 mm ύψος και στα 35,5 mm διάμετρο. Το σχήμα του είναι κωνικοσφαιρικό και κυρτό στην κορυφή. Περιελίσσεται δεξιόστροφα γύρω από έναν κεντρικό άξονα, τον στυλίσκο, σχηματίζοντας 4-5 σπείρες χωρίς να σχηματίζει ομφαλό. Το χρώμα και το πάχος του ποικίλουν ανάλογα με την ηλικία του ζώου και το περιβάλλον. Συνήθως, είναι κιτρινοκάστανο και παρεμβάλλονται σκούρες ζωνώσεις που ποικίλουν σε αριθμό και πλάτος.

Το είδος αυτό προτιμά υγρές περιοχές με ήπιο κλίμα, ελαφρύ έδαφος και χαμηλό υψόμετρο, αν και μερικές φορές συναντάται και σε υψόμετρο 1000 m (INPN, 2007). Απαντά σε ένα ευρύ φάσμα βιοτόπων, συμπεριλαμβανομένων των κήπων, των πάρκων, των αγρών, των διαχωριστικών φρακτών και των δασών. Προτιμά τα ασβεστούχα εδάφη για τη λήψη ασβεστίου το οποίο είναι απαραίτητο για την κατασκευή του κελύφους του και την αναπαραγωγική δραστηριότητα (Ports, 1975). Επίσης οικολογικές μελέτες έχουν αποδείξει τη συσχέτιση της δομής και της χημικής σύστασης του εδάφους με τη γεωγραφική εξάπλωση και την αφθονία των σαλιγκαριών. Οι κυριότεροι παράγοντες είναι η περιεκτικότητα του εδάφους σε άργιλο και άμμο, το pH, η οργανική ύλη καθώς και η περιεκτικότητα του εδάφους σε ασβέστιο - ανθρακικά άλατα και μαγνήσιο (Hermida et al., 2000).Το H. aspersa αποτελεί ένα από τα πιο επιτυχημένα είδη «εποικιστών» μεταξύ των χερσαίων γαστερόποδων, κάτι που αποδίδεται στην εξαιρετική του προσαρμοστικότητα η οποία είναι απόρροια του βιολογικού του κύκλου και των ιδιαίτερων χαρακτηριστικών του αναπαραγωγικού του συστήματος, όπως π.χ. το πολλαπλό ζευγάρωμα (Selander and Kaufman, 1975: Madec and Daguzan, 1993).

Το συγκεκριμένο είδος, όπως και όλα τα χερσαία γαστερόποδα, είναι ερμαφρόδιτο και υποχρεωτικά ετερογονιμοποιούμενο (Koene and Chase, 1998a). Η αναπαραγωγική περίοδός του στις περιοχές της Μεσογείου, λαμβάνει χώρα αργά την άνοιξη ή νωρίς το καλοκαίρι (Ports, 1975). Στην Ελλάδα το είδος αυτό εμφανίζει και μια αναπαραγωγική περίοδο το φθινόπωρο (Lazaridou et al., 1983).Στη φύση, συνήθως, απαιτούνται ένα έως δύο χρόνια αύξησης για να φθάσουν στην ωριμότητα (Basinger, 1931: Dekle and Fasulo, 2002). Επίσης, σε ανοιχτή εκτροφή στη Β. Αμερική σύμφωνα με τον Pots (1975) απαιτούνται από ένα έως τέσσερα χρόνια. Από τα αποτελέσματα που υπάρχουν μέχρι σήμερα για την εκτροφή του στην Ελλάδα, είναι γνωστό ότι τα σαλιγκάρια αυτά φθάνουν στο εμπορεύσιμο μέγεθος σε διάστημα 4 μηνών (Lazaridou et al., 1998: Gogas et al., 2003).
 
Σύστημα Εκτροφής

Η εκτροφή σαλιγκαριών έχει μεγάλη οικονομική σημασία και απαιτεί μια αξιόλογη επένδυση σε χρόνο, εξοπλισμό και πόρους (Begg and Mcinness, 2003). Στη Γαλλία, την Ιταλία, την Ισπανία, αλλά και στην Αυστραλία έχουν αναπτυχθεί μέθοδοι εκτατικής και εντατικής εκτροφής σαλιγκαριών (Guiller et al., 2001: Begg and
7Mcinness 2003: Elmslie, 1989: Igglessias et al., 1996).

Η μεικτή εκτροφή αυτού του είδους εφαρμόζεται στη Γαλλία, την Αυστραλία και στην Ελλάδα. Σύμφωνα με τη μέθοδο, τα σαλιγκάρια μπορεί να γεννηθούν και να εκκολαφθούν μέσα σε ένα ελεγχόμενο περιβάλλον και έπειτα να μεταφερθούν σε διχτυοκήπια ή εξωτερικά πάρκα για την πάχυνση (Guiller et al., 2001: Murphy, 2001: Νεοφύτου και Χατζηϊωάννου, 2008).

Το μοντέλο εκτροφής που παρουσιάζεται στη συνέχεια είναι η μικτή εντατική εκτροφή του Helix aspersa με αναπαραγωγή και εκκόλαψη σε ελεγχόμενες συνθήκες και πάχυνση σε διχτυοκήπια.Αναπαραγωγή

Tο στάδιο αυτό περιλαμβάνει τρεις φάσεις:
1. Προετοιμασία γεννητόρων
2. Αναπαραγωγή
3. Επώαση αβγών

Οι γεννήτορες τοποθετούνται σε συνθήκες αναπαραγωγής μέσα σε ειδικούς κλωβούς (Εικ. 1). Πριν αναπαραχθούν τα ζώα προηγείται μία φάση εγκλιματισμού τους στις νέες συνθήκες. H θρέψη των ζώων γίνεται με ειδικής σύστασης τεχνητό σιτηρέσιο, ενώ η απόθεση των αβγών (Εικ. 2) πραγματοποιείται σε ειδικούς χώρους απόθεσης που τοποθετούνται μέσα στους κλωβούς αναπαραγωγής. Οι αποθέσεις μεταφέρονται σε εκκολαπτήριο μέσα στα εκκολαπτικά δοχεία. H επώαση ολοκληρώνεται σε 10±3 μέρες και η εκκόλαψη πραγματοποιείται μέσα σε 24 ώρες.
ΠάχυνσηΟ γόνος (Εικ. 3) μεταφέρεται στα διχτυοκήπια από της αρχές Μαρτίου έως και τον Ιούλιο. Σε χρονικό διάστημα 6-8 μηνών ολοκληρώνεται η διαδικασία της πάχυνσης. Η παραγωγικότητα μιας μονάδας πάχυνσης σαλιγκαριών υπολογίζεται ανά στρέμμα καλυμμένης έκτασης στους 3,5 έως 6 τόνους το χρόνο.

Εγκαταστάσεις μονάδας πάχυνσης

Οι μονάδες πάχυνσης μπορούν να εγκατασταθούν σε επίπεδες εκτάσεις που διαθέτουν παροχή ρεύματος και νερού. Κατά την έναρξη των εργασιών γίνεται ισοπέδωση της επιφάνειας του χωραφιού, καθαρισμός από τη βλάστηση και τέλος απεντόμωση της έκτασης.

Σ’ αυτό το είδος της εκτροφής ο τύπος του εδάφους είναι σημαντικός (Cheney 1988). Η προσθήκη ασβεστίου συντελεί στην αύξηση του pH του εδάφους και στην κάλυψη των αυξημένων αναγκών σε ασβέστιο των σαλιγκαριών για το σχηματισμό του κελύφους και την αναπαραγωγή (Oluokun et al.,2005). Το κοκκώδες έδαφος με pH περίπου 7, όπως και η οργανική ουσία στο χώμα δημιουργούν καλές εδαφολογικές συνθήκες για τα σαλιγκάρια και είναι εξίσου σημαντικά όσο και τα ανθρακικά άλατα (Boschi and Baur, 2007).

Τα διχτυοκήπια κατασκευάζονται από μεταλλικό σκελετό με διαστάσεις: ύψος 3,00 m και πλάτος 20,00 m. Οι μεταλλικές κολόνες στερεώνονται στην περίμετρο του πάρκου με την κατασκευή σκυροδέματος. Πάνω από το περιμετρικό τοιχίο σκυροδέματος τοποθετείται μεταλλική ποδιά.

Ο μεταλλικός σκελετός καλύπτεται με σήτα σκίασης η οποία εξασφαλίζει στα ζώα σημαντική σκίαση, η οποία εξασφαλίζει τις επιθυμητές θερμοκρασίες. Το έδαφος του πάρκου πιθανό να επιστρώνεται με χαλίκι, ανάλογα με τις ανάγκες της εκτροφής. H διατήρηση της απαιτούμενης υγρασίας (σχετική υγρασία) επιτυγχάνεται με σύστημα υδρονέφωσης.

3.3 Ορθή Πρακτική Εκτροφής

Η σαλιγκαροτροφία αποτελεί μια γεωργική εκμετάλλευση στην οποία θα πρέπει να εφαρμοστούν οι κανόνες υγιεινής που ισχύουν γενικότερα στην πρωτογενή παραγωγή και ιδιαίτερα οι απαιτήσεις για τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης. Σύμφωνα με την κείμενη Κοινοτική Νομοθεσία η πρωτογενής παραγωγή πρέπει να πραγματοποιείται σύμφωνα με την ορθή πρακτική και η διαχείρισή της να γίνεται με τρόπο ώστε οι κίνδυνοι να παρακολουθούνται και, εάν χρειάζεται, να εξαλείφονται ή να μειώνονται σε αποδεκτό επίπεδο, λαμβανομένων υπόψη των συνήθων διαδικασιών μεταποίησης που πραγματοποιούνται μετά την πρωτογενή παραγωγή.

Στις απαιτήσεις αυτές περιλαμβάνονται, κατά περίπτωση:
• η υιοθέτηση πρακτικών και μέτρων που εξασφαλίζουν ότι τα τρόφιμα και οιπηγές τροφίμων παράγονται υπό τις ενδεδειγμένες συνθήκες υγιεινής,
• η λήψη μέτρων έναντι των κινδύνων από το περιβάλλον, • ο έλεγχος των ανεπιθύμητων ουσιών, των επιβλαβών οργανισμών, των νόσων και μολύνσεων,
• η υποχρέωση ενημέρωσης της αρμόδιας αρχής, εάν υπάρχει υπόνοια για την παρουσία ενός προβλήματος που μπορεί να επηρεάσει την ανθρώπινη υγεία,
• οι κατάλληλες μέθοδοι παραγωγής, χειρισμού, αποθήκευσης και μεταφοράς.

Ειδικότερα στις απαιτήσεις για προϊόντα ζωικής προέλευσης περιλαμβάνονται κατά περίπτωση:
• η εφαρμογή κατάλληλων διαδικασιών καθαρισμού και απολύμανσης για τα κτίρια (θάλαμος αναπαραγωγής, εκκολαπτήριο, θάλαμοι διάπαυσης και αποθήκευσης των γεννητόρων και του προϊόντος), τα διχτυοκήπια πάχυνσης, τον εξοπλισμό, τους κλωβούς μεταφοράς, τα οχήματα κλπ.,

• η λήψη προληπτικών μέτρων κατά την εισαγωγή νέων ζώων στη μονάδα εκτροφής (γεννητόρων και γόνου σαλιγκαριών),

• η ορθή χρήση κτηνιατρικών φαρμακευτικών προϊόντων και προσθέτων ζωοτροφών,

• η απομόνωση των ασθενών ζώων και η ενδεδειγμένη διάθεση νεκρών ζώων και των αποβλήτων,

• η καθαριότητα των ζώων προς συγκομιδή, • η εφαρμογή αποτελεσματικών προγραμμάτων καταπολέμησης των επιβλαβών οργανισμών,

• προστατευτικά μέτρα για την πρόληψη της εισαγωγής λοιμωδών ασθενειών ή ασθενειών που μπορούν να μεταδοθούν στον άνθρωπο, • οι πιθανοί κίνδυνοι που συνδέονται με τις ζωοτροφές,

• η περιγραφή των προβλημάτων που μπορούν να επηρεάσουν την ανθρώπινη υγεία και πρέπει να αναφέρονται στην αρμόδια αρχή,

• η εφαρμογή προγραμμάτων ελέγχου υγιεινής, προγραμμάτων ελέγχου ζωονόσων και προγραμμάτων παρακολούθησης της υγείας των εκτρεφόμενων σαλιγκαριών.

Στους κώδικες ορθής πρακτικής μιας μονάδας εκτροφής χερσαίων γαστεροπόδων λόγω της φύσης των εγκαταστάσεων πάχυνσης θα μπορούσαν να συμπεριληφθούν και ορισμένα μέτρα που περιλαμβάνονται στις εκμεταλλεύσεις της φυτικής παραγωγής όπως:

• • •

η χρήση και η ποιότητα των υδάτων, η ορθή και ενδεδειγμένη χρήση φυτοπροστατευτικών προϊόντων, πρακτικές και μέτρα για την αποφυγή της μόλυνσης με βιολογικούς, χημικούς ή φυσικούς κινδύνους, όπως μυκοτοξίνες, βαρέα μέταλλα, ραδιενεργό υλικό.

3.4 Ποιοτικός έλεγχος

Τα σαλιγκάρια προσφέρονται στην κατανάλωση ζωντανά, ημιεπεξεργασμένα, επεξεργασμένα ή κονσερβοποιημένα. Σύμφωνα με την Ευρωπαϊκή Νομοθεσία πρέπει να προέρχονται από μονάδες (εγκαταστάσεις) οι οποίες είναι υποχρεωμένες να τηρούν τους κανονισμούς, έτσι ώστε να αποφεύγεται το ενδεχόμενο κινδύνου για την κατανάλωση των προϊόντων αυτών από τον άνθρωπο.

Η πιο σημαντική απαίτηση για τα τρόφιμα είναι η ασφάλεια. Σύμφωνα με τον Codex Alimentarius, η ασφάλεια στα τρόφιμα σημαίνει εξασφάλιση ότι το τρόφιμο δε θα προκαλέσει βλάβη στον καταναλωτή όταν ετοιμαστεί ή και καταναλωθεί, σύμφωνα με την προοριζόμενη χρήση του. Υπάρχουν τρεις τύποι κινδύνων που είναι οι βιολογικοί, οι χημικοί και οι φυσικοί, οι οποίοι είναι δυνατό να μολύνουν ένα τρόφιμο πριν ή κατά τη διάρκεια της προετοιμασίας ή της αποθήκευσής του.

Οι πιο συχνά εμφανιζόμενοι και άμεσοι για την υγεία του καταναλωτή, είναι οι μικροβιολογικοί κίνδυνοι και κυρίως τα παθογόνα βακτήρια. Για την παραγωγή καλής ποιότητας τροφίμων πρέπει να υπάρχει αριθμός παθογόνων μικροοργανισμών κάτω του ανώτερου επιτρεπτού ορίου για λόγους δημόσιας υγείας, ενώ ο συνολικός αριθμός των μικροοργανισμών θα πρέπει να διατηρείται σε χαμηλό επίπεδο για τη δυνατότητα συντήρησης του τροφίμου, όσο το δυνατό μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.

Ο ποιοτικός έλεγχος των σαλιγκαριών περιλαμβάνει το μακροσκοπικό και εργαστηριακό έλεγχο.

Ο μακροσκοπικός είναι ο έλεγχος που πραγματοποιείται στα ζωντανά σαλιγκάρια με σκοπό τη διαπίστωση του είδους και της κατάστασης στην οποία βρίσκονται π.χ. ζωντανά ή νεκρά, άρρωστα, ετοιμοθάνατα ή σε κατάσταση σήψης.

Ο εργαστηριακός έλεγχος περιλαμβάνει το μικροβιολογικό έλεγχο και πραγματοποιείται αμέσως μετά τη θανάτωση των ζωντανών σαλιγκαριών αλλά και κατά τη διάρκεια της μετέπειτα επεξεργασίας τους (μεταποίηση) με σκοπό την αναζήτηση της υγιεινολογικής τους κατάστασης, όπως των παθογόνων βακτηρίων και των μικροοργανισμών που επιδρούν στον χρόνο ζωής των ζωντανών αλλά και των επεξεργασμένων σαλιγκαριών.

Ο αριθμός και το είδος των μικροοργανισμών που ανευρίσκονται στα ζωντανά σαλιγκάρια, εξαρτάται από το είδος και τον πληθυσμό της μικροβιακής χλωρίδας του περιβάλλοντος στο οποίο ζουν, από τη φάση του βιολογικού τους κύκλου και από τις συνθήκες υγιεινής που επικρατούν κατά τη συλλογή, τη μεταφορά και την εμπορία τους. Χαρακτηριστικά αναφέρουμε ότι:

1. Τα σαλιγκάρια που βρίσκονται σε νάρκη, εμφανίζουν μικρότερο φορτίο μικροβιακής χλωρίδας.

2. Όταν τα σαλιγκάρια δεν τρέφονται, τότε το μικροβιακό φορτίο ελαττώνεται.

3. Όταν το περιβάλλον είναι μολυσμένο, τότε τα κελύφη μολύνονται περισσότερο από τα σώματα. 

4. Το πεπτικό και γεννητικό σύστημα των σαλιγκαριών, έχουν μεγαλύτερο μικροβιακό φορτίο από τα άλλα συστήματα.

3.5 Εμπορία και μεταποίηση

Στις αρχές της δεκαετίας του 1970 άρχισε να αναπτύσσεται στην Ελλάδα μια πρωτοποριακή εμπορική και βιομηχανική δραστηριότητα με αντικείμενο την εμπορία και μεταποίηση νωπών σαλιγκαριών με σκοπό την αποκλειστική διάθεσή τους στις χώρες της Κεντρικής Ευρώπης και κύρια στη Γαλλία (Εικ. 5).

Το σύνολο σχεδόν των σαλιγκαριών που διακινούνται στην ελληνική αγορά είναι του γένους Helix και η διακίνηση τους γίνεται με τους παρακάτω τρόπους:
1. Νωπά – ζωντανά: προέρχονται από εισαγωγές, η συλλέγονται από τη φύση και διακινούνται σε ξύλινα ή πλαστικά κιβώτια των 20-25 κιλών.
2. Κατεψυγμένα με κέλυφος: η σάρκα έχει αφαιρεθεί και αφού έχει υποστεί επεξεργασία και έχει επανατοποθετηθεί μέσα στο κέλυφος με βούτυρο, μαϊντανό, σκόρδο και άλλα καρυκεύματα.
3. Σώματα σαλιγκαριών: ημι-επεξεργασμένα διατηρούμενα σε άλμη και διακινούνται σε μεγάλες συσκευασίες στη βιομηχανία.
4. Κονσέρβες: περιέχουν σώματα σαλιγκαριών επεξεργασμένα. Τα κελύφη τοποθετούνται χωριστά μαζί με την κονσέρβα.
5. Άδεια κελύφη: έχουν μεγάλη εμπορική αξία και προωθούνται στη βιομηχανία για να γεμιστούν με κρέας σαλιγκαριών.

3.6 Φαρμακευτικές χρήσεις

Σε πολλές περιπτώσεις τα σαλιγκάρια έχουν χρησιμοποιηθεί στη φαρμακευτική επιστήμη για την παρασκευή θεραπευτικών προϊόντων και καλλυντικών (Bonnemain, 2003). Ήδη, από την αρχαιότητα υπάρχουν μαρτυρίες για τη χρήση παρασκευασμάτων τα οποία είχαν ως βάση τα σαλιγκάρια. O Πλίνιος τα συνιστούσε για τους πόνους του στομάχου και τις αιμορραγίες. Ο Γαληνός και ο Ιπποκράτης τα θεωρούσαν ωφέλιμα για την υδρωπικία και την κήλη. Κατά το μεσαίωνα τα χρησιμοποιούσαν για την αντιμετώπιση ασθενειών, όπως: στοματικές διαταραχές, βρογχίτιδα, φυματίωση, πληγές, σκορβούτο, κ.λπ. Σύμφωνα με πρόσφατες επιστημονικές έρευνες, χημικές ουσίες (λεκτίνες) που απομονώθηκαν από τo είδος Helix pomatia μπορούν να χρησιμοποιηθούν στην πρόβλεψη και στην έγκαιρη διάγνωση των μεταστάσεων σε ορισμένες περιπτώσεις καρκίνου, όπως ο καρκίνος του μαστού, των ωοθηκών, του οισοφάγου, του εντέρου και του προστάτη.

4. Εργαστήριο Εκτροφής Γαστεροπόδων του Τμήματος

Οι προδιαγραφές και ο εξοπλισμός του Εργαστηρίου Εκτροφής Γαστεροπόδων του Τμήματος Γεωπονίας Ιχθυολογίας και Υδάτινου Περιβάλλοντος του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας, επιτρέπουν την εφαρμογή σε πειραματικό, αλλά και παραγωγικό επίπεδο εντατικής εκτροφής σαλιγκαριών, κυρίως του είδους Helix aspersa. Ο εξοπλισμός που διαθέτει το Τμήμα, παρέχει τη δυνατότητα χειρισμού των σαλιγκαριών σε όλα τα στάδια της εκτροφής (προετοιμασία των γεννητόρων, αναπαραγωγή, συλλογή αυγών και γόνου, διάπαυση και πάχυνση). Το Εργαστήριο αυτό συμβάλλει στην εκπαιδευτική δραστηριότητα του Τμήματος, βοηθώντας στην εκπαίδευση των προπτυχιακών και μεταπτυχιακών φοιτητών (εργαστήρια, διατριβές, πρακτική άσκηση), στην υλοποίηση ερευνητικών προγραμμάτων, καθώς και στην παραγωγή και διάθεση όλων των προϊόντων, όπως αυγά, γόνος, γεννήτορες και εμπορεύσιμα σαλιγκάρια του Κρητικού κοχλιού (Helix aspersa).