Τέλεια Παντσέτα ή Κορτεζίνα

Ξεκινώντας... θα ζητήσετε από το κρεοπώλη σας να σας δώσει όλη τη πανσέτα, αλλά θα του ζητήσετε να σας κόψει τη κορτεζίνα ξεχωριστά, η κορτεζίνα είναι τα 8 πάνω πλευρά του χοιρινού κομμένα όπως στο πάνω μέρος της φωτογραφίας.
 
Την υπόλοιπη πανσέτα θα ζητήσετε να σας τη κάνει άλλα δύο μεγάλα κομμάτια, όπως το κάτω μέρος της φωτογραφίας. Να μή σας τη κόψει κομματάκια...
 
Προετοιμάζουμε το χώρο εργασίας και καθαρίζουμε το καρότο.
 
Σε μία μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε μπόλικο νερό, το καρότο,  τη δάφνη, το μπαχάρι, αλάτι, πιπέρι και μόλις πάρει βράση βάζουμε μέσα τη πανσέτα για 10 λεπτά. Κλείνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το κρέας μέσα στο ζωμό του μέχρι να κρυώσει  το νερό. Σίγουρα θέλει μισή ώρα.
 
Βγάζουμε το κρέας και του προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, θυμάρι, ελαιόλαδο, και λεμόνι.
 
Το βάζουμε σε φούρνο στους 180^ο για 30 λεπτά και κατόπιν στους 200^ο για άλλα δέκα λεπτά. Έχουμε κρατήσει νερό από το ζωμό και του προσθέτουμε να μήν μήνει ποτέ από υγρά. Χωρίς να το κάνουμε σούπα..
 
Αν το βάλουμε στη ψησταριά, το μαρινάρουμε ξανά όπως πρίν και το βάζουμε σε σχάρα που έχει κάψει καλά. Ταυτόχρονα σε ένα μπολ βάζουμε νερό από το ζωμό του, ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, θυμάρι, λεμόνι και το χρησιμοποιούμε για να κρατάμε υγρό το κρέας...
 
Πριν το βγάλουμε σίγουρα ρίξτε του λίγο ακόμα από το υγρό μας...
 
Μόλις πάρουν το τέλειο χρώμα αποσύρουμε...
 
Σερβίρουμε και κόβουμε εκείνη τη στιγμή...
 
Καλή σας όρεξη...