Γλωσσάρι

  • Κρασί:
    Το προϊόν που προκύπτει από τη αλκοολική ζύμωση των σακχάρων του χυμού του σταφυλιού. Κυρίως αποτελείται από 85 % νερό, 10 - 12 % αλκοόλη, 0,3 - 0,6 % οξέα και τεράστιο αριθμό άλλων στοιχείων και ενώσεων (υπολογίζονται σε πλεόν των 600). Η λέξη κρασί προέρχεται από το "κράμα", την "κράση" (την ανάμιξή του δηλ. με νερό) που έκαναν οι αρχαίοι έλληνες προκειμένου να το καταναλώσουν χωρίς τις συνέπειες της μέθης.
  • Καραμέλ: ο τελευταίος βαθμός ψησίματος της ζάχαρης, στον οποίο πρέπει να φτάσει για να πάρει ένα ωραίο καραμελέ χρώμα. Αποκτά όμως πικρή γεύση και σπάει εύκολα.

    Γλωσσάρι Μαγειρικής, Αλέξανδρος Γιώτης
    Les Livres du Tourisme, Γ Έκδοση
  • Κουρ-μπουγιόν: νερό στο οποίο προσθέτουμε λαχανικά, διάφορα αρωματικά και μερικές φορές ξίδι ή κρασί για το ψήσιμο κάποιου κρέατος ή κυρίως για να βράσουμε θαλασσινά, γαρίδες κ.α. για να αποκτήσουν γεύση. Ειδικά για της γαρίδες αν δεν τις βράσουμε σε κουρ-μπουγιόν θα γίνουν άνοστες.

    Γλωσσάρι Μαγειρικής, Αλέξανδρος Γιώτης
    Les Livres du Tourisme, Γ Έκδοση
  • Κονκασέ: είναι τρόπος κοπής και κυρίως χρησιμοποιείται για ντομάτες ή μαϊντανό και σημαίνει σε χοντρά ακαθόριστα κομμάτια ή σχήματα.
  • Κλαριφιέ: λαμπικάρισμα.

    Γλωσσάρι Μαγειρικής, Αλέξανδρος Γιώτης
    Les Livres du Tourisme, Γ Έκδοση
  • Καϊμάκι: ή ανθόγαλα. Κατά λέξη εννοείται η κορυφή του γάλακτος βουβάλας που είναι ιδιαίτερα παχύ και χρησιμοποιείται μεταξύ άλλων στο παγωτό καϊμάκι και στο εκμέκ. Παλιά στην Ελλάδα πριν έρθουν οι αγαλάδες χρησιμοποιούσαμε κυρίως βουβάλια και οι αριθμοί τους έφταναν τις 150-200 χιλιάδες, σήμερα έχουν απομείνει μερικοί νεροβούβαλοι στη βόρεια Ελλάδα (λιμνη Κερκίνη). Εξαιρετικό κρέας και άλλα προϊόντα από βουβάλια φτιάχνει ο Μπούρας στη Λίμνη Κερκίνη και μπορούμε να τα βρούμε μεταξύ άλλων και στο Μιράν στην Ευριπίδου στο κέντρο.
  • Κάππαρη: ανήκει στην οικογένεια των Καππαριδών (Capparaceae) και είναι πολύ γνωστή. Η κάπαρη συγκαταλεγόταν στα ορεκτικά των Αρχαίων Ελλήνων. Τρωγόταν μόνη της, με ξίδι ή νοστίμιζε φαγητά. Της αποδόθηκαν και θεραπευτικές ιδιότητες, ότι γιατρεύει τη σπλήνα, τα σκουλήκια του εντέρου, τις αιμορροΐδες. Τα πολλά είδη και οι ποικιλίες της είναι εξαπλωμένες σε όλο σχεδόν τον κόσμο, από το Αφγανιστάν και τη Βόρεια Ινδία μέχρι τη Νοτιοδυτική Μεσόγειο και την Αμερική. Φυτρώνει σε πετρώδη, παραθαλάσσια ακαλλιέργητα μέρη και σε βράχους που συγκρατούν υγρασία. Είναι τρυφερός, πολυετής θάμνος, που μπορεί να φτάσει τα το 1μ. ύψος και το 1,5μ. πλάτος. Οι ρίζες της δεν προχωρούν βαθιά στο έδαφος, διακλαδίζονται όμως πολύ.
  • Κεφτέδες: πιθανά έρχετε από την ελληνική-βυζαντινή λέξη "κοπτόν", δηλαδή κρέας. Σωστότερη η απόδοση "κιοφτές". Υπάρχουν πολλά σκευάσματα κάτω από αυτόν τον όρο και όχι υποχρεωτικά από κρέας όπως κολοκυθοκεφτές κ.α.

    Γλωσσάρι Μαγειρικής, Αλέξανδρος Γιώτης
    Les Livres du Tourisme, Γ Έκδοση
  • Κουρκουμάς ή Κιτρινόριζα: κίτρινο μπαχαρικό από την Ινδία που στην ουσία είναι η σκόνη της ρίζας του φυτού Κουρκουμαλόνγκα. Χρησιμοποιείται σαν χρωστική ή αρωματική πρώτη ύλη. Συμμετέχει στο γνωστό μας κάρυ.
  • Κάρδαμο: Άρτυμα πιπεράτο και λεμονάτο, χρώματος πράσινο ή καφέ που το χρησιμοποιούμε τόσο στη μαγειρική όσο στη ζαχαροπλαστική. Δέ πρέπει να το μπερδεύουμε με το νεροκάρδαμο του οποίου η γεύση μοιάζει με του σιναπιού (φύλλα μουστάρδας).

    Γλωσσάρι Μαγειρικής, Αλέξανδρος Γιώτης
    Les Livres du Tourisme, Γ Έκδοση
Newsletter
Συμπληρώστε το email σας για να λαμβάνετε νόστιμα νέα!