Σε τί Θερμοκρασία μαγειρεύουμε το κρέας;

 

Τί είναι η μετουσίωση των πρωτεϊνών. Αναφέρατε παραδείγματα στη μαγειρική.

 

Η μετουσίωση των πρωτεϊνών έχει να κάνει κυρίως με τη θέρμανση.

Πρώτα απ' όλα εάν δούμε στο μικροσκόπιο ένα κομμάτι κρέατος, θα δούμε κάτι σαν ένα "κουβάρι από ίνες". Αυτό το κουβάρι λέγετε η εικόνα των πρωτεϊνών.


Οι πρωτεϊνες αλλάζουνε εικόνα, με τη θέρμανση. Έχει αποδειχθεί, πως όταν το κρέας (οι πρωτεϊνες δηλαδή), ζεσταίνονται ύπια αυτό το "κουβάρι" ξετυλίγετε καλύτερα κάνοντας το κρέας πιο νόστιμο και εύπεπτο. Γιαυτό και χρειάζονται ύπια θέρμανση.

Εάν δεν έχουμε ύπια θέρμανση μετουσιώνετε η δομή τους και αλλάζουν PH.

Επίσης με την όξυνση δηλαδή με το λεμόνι, το ξίδι κ.τ.λ παρατηρείται μετουσίωση των πρωτεϊνών, με αποτέλεσμα να σκλυραίνει το κρέας.

 

ΑΡΑ: Το σωστό είναι ότι το κρέας πρέπει να το φτιάξω για ιδανικό αποτέλεσμα σε χαμηλή θερμοκρασία.

Δηλαδή αν φτιάξουμε μπριζόλες ή κοτόπουλο ή μπιφτέκια στο φούρνο, το καλύτερο είναι να το ξεκινήσουμε στους 120-130^ο C, για μία ώρα και μετά να ανεβάσουμε τη θερμοκρασία στους 170-180^ο C, για το υπόλοιπο.