Ελληνικά Τυριά

 

Ο Ελληνικός Κώδικας Τροφίμων και Ποτών ορίζει το τυρί ως “Το προϊόν που προκύπτει από τη πήξη του γάλακτος με τη δράση πυτιάς ή ενζύμων, την αποστράγγισή του για αποβολή του τυρογάλακτος και την ωρίμανσή του”.

Με λίγα λογια, το τυρί προέρχεται από τη πήξη του γάλακτος και τη στράγγιση του. Η πήξη γίνεται με τη δράση (πυτιάς) ενζύμων, αλλά μπορεί να γίνει και με όξίνιση η θέρμανση. Μάλιστα όλοι οι βοσκοί της Μεσογείου φτιάχνουν το τυρί τους με θέρμανση του γάλακτος, απλά μετά τη θέρμανση κάθε λαός συνεχίζει τη παρασκευή του τυριού με διαφορετικό τρόπο π.χ οι Τουαρέγκ της Αφρικής το βάζουν στον ήλιο για να το αποξηράνουν.

Το τυρί είναι εύπεπτο και μεγάλης θρεπτικής αξίας. Είναι συμπυκνωμένο και πλούσιο σε υψηλής αξίας λευκώματα.

 

Ελληνικά Τυριά

 

Φέτα

Η φέτα είναι ελληνικό τυρί και παρασκευάζεται στη χώρα μας από την αρχαιότητα. Για τη παρασκευή της χρειάζεται πρόβειο γάλα ή μίγμα πρόβειου και γιδινού γάλακτος σε αναλογία 60:30. Παρόμοια τυριά τα οποία όμως παρασκευάζονται από γάλα αγελάδας ή μίγμα αγελαδινού ονομάζονται λευκά τυριά άλμης και παράγονται σε διάφορες Ευρωπαϊκές χώρες αλλά και σε κάποιες περιοχές της Ελλάδας π.χ. τελεμές. Το τυρί που παράγεται από αγελαδινό γάλα υστερεί ποιοτικά από αυτό που παρασκευάζεται με αιγοπρόβειο και δε πρέπει να ονομάζεται φέτα.

Η φέτα είναι ένα λευκό τυρί χωρίς επιδερμίδα που διατηρείται στην άλμη.

Έχει εύθραυστη μάζα με ακανόνιστες οπές, ειδικό άρωμα και χαρακτηριστική γεύση. Ωριμάζει σε διάστημα 2 μηνών.

 

Χαλούμι

Είναι ένα λευκό τυρί χωρίς επιδερμίδα, ημίσκληρο που παρασκευάζεται σχεδόν κατά αποκλειστικότητα στη Κύπρο. Χαρακτηριστική ιδιορυθμία του τρόπου παρασκευής αυτού του τυριού είναι, ότι το τυρόπηγμα (το τυρί δηλαδή), που λαμβάνεται θερμαίνεται αμέσως μετά τη πίεση του, σε τυρόγαλα θερμοκρασίας 85ο και άνω και τέλος προσθέτουμε 3% αλάτι που περιέχει φύλλα δυόσμου. Με το τρόπο αυτό, που δε γίνεται σε κανένα άλλο τυρί, του προσδίδει ιδιάζουσα υφή. Τηγανιτό θεωρείται εκλεκτό έδεσμα αν και μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε και τριμμένο.

 

Γραβιέρα

Το τυρί αυτό παρασκευάστηκε για πρώτη φορά στην Ελλάδα το 1914 από το Ν. Ζυγούρη. Αποτελεί σε μεγάλο βαθμό απομίμηση του Ελβετικού Gryuere, γνωστού στην Ιταλία με το όνομα Griviera. Θεωρείται το πιο εκλεκτό σκληρό Ελληνικό τυρί. Αρχικά χρησιμοποιούνταν για τη παρασκευή του μόνο πρόβειο γάλα, σήμερα έχουμε τη παραγωγή γραβιέρας και από αγελαδινό γάλα. Στο εμπόριο κυκλοφορούν διάφοροι τύποι γραβιέρας όπως Κρήτης, Νάξου, Λαμίας, Αγράφων κ.α. Η ποιότητα του γάλακτος είναι σημαντικός παράγοντας που επηρεάζει τη ποιότητα της γραβιέρας.

 

Κασέρι

Το τυρί αυτό παρασκευάζεται συνήθως από πρόβειο γάλα ή μίγμα πρόβιου και γιδινού, αν και τα τελευταία χρόνια χρησιμοποιείται και αγελαδινό που μας δίνει μικρότερης ποιότητας κασέρι. Η τεχνολογία μεταφέρθηκε στην Ελλάδα πριν περίπου 100 χρόνια από τα Βαλκάνια, αρχικά στη Θεσσαλία από όπου διαδόθηκε. Προσφέρεται για την αξιοποίηση γάλακτος με αυξημένη οξύτητα. Είναι ένα τυρί με ανοικτό κίτρινο χρώμα χωρίς τρύπες και με μάζα συμπαγή.

 

Κεφαλοτύρι

Είναι ένα σκληρό τυρί με πλούσιο άρωμα, χρώμα υποκίτρινο έως λευκό και με συμπαγή μάζα με διάσπαρτες τρυπούλες. Παρασκευάζεται σε ολόκληρη τη χώρα με τεχνολογία που διαφέρει από περιοχή σε περιοχή. Φτιάχνεται με μίγμα πρόβειου και γιδινού γάλακτος, αλλά πλέον και από αγελαδινό γάλα. Το σχήμα του τυριού είναι κυλινδρικό.

 

Σφέλα

Λευκό τυρί άλμης που παράγεται στη Νότια Πελοπόννησο. Ονομάζεται και τυρί της φωτιάς, γιατί το τυρόπηγμα μετά τη διαίρεσή του μπαίνει στη φωτιά – αναθερμένεται. Συσκευάζεται σε πλαστικά ή ξύλινα βαρέλια όμοια με αυτά της φέτας. Παρά το γεγονός ότι διατηρείται σε άλμη έχει χαμηλή υγρασία, γεγονός που οφείλεται στην αναθέρμανσή του.

 

Λαδοτύρι

Παραδοσιακό τυρί που παρασκευάζεται σε διάφορα μέρη της Ελλάδας και μοιάζει με το κεφαλοτύρι. Τα πιο γνωστά είναι της Μυτιλήνης και της Ζακύνθου, τα οποία φτιάχνονται από παστεριωμένο πρόβειο γάλα ή μίγμα πρόβειου και γιδινού. Το χαρακτηριστικό το τυριού αυτού είναι ότι συντηρείται μέσα σε λάδι. Το λαδοτύρι έχει χαρακτηριστικό κυλινδρικό σχήμα. Είναι ένα σκληρό τυρί με διάσπαρτες οπές στη μαζα του, έχει ελαφρά αλμυρή γεύση και ανοιχτό κίτρινο χρώμα.

 

Κοπανιστή

Το τυρί αυτό παρασκευάζεται κυρίως στα νησιά των κυκλάδων από αγελαδινό γάλα ή μίγμα αγελαδινού με πρόβειο ή γιδινό. Χαρακτηρίζεται από τη δριμεία του γεύση που είναι αποτέλεσμα της δράσης ενζύμων της μικροβιακής χλωρίδας που αναπτύσσεται στις συνθήκες παρασκευής του. Έχει δηλαδή διάφορες ζύμες και μύκητες. Είναι ένα τυρί μαλακό, χωρίς επιδερμίδα και αλειφώδες.

Η μυζήθρα είναι ένα τυρί που προέρχεται από πρόβειο, γιδινό ή αγελαδινό τυρόγαλο αναλόγως με τη περιοχή που παρασκευάζεται. Είναι ένα τυρί λευκό και μαλακό χωρίς περίβλημα. Μέγιστη υγρασία πρέπει να είναι 50%. Στο εμπόριο κυκλοφορεί ξηρή και νωπή. Χαρακτηριστική η μυζύθρα Κρήτης.

 

Μανούρι

Το μανούρι είναι λευκό μαλακό τυρί πυ φτιάχνεται από τυρόγαλο. Η υφή του είναι μαλακή και συμπαγής. Το τυρόγαλα από το οποίο παράγεται μπορεί να είναι πρόβειο ή γιδινό ή μίγμα αυτών. Παραδοσιαή παρασκευή του τυριού αυτού γίνεται στη Θεσσαλία και τη Κεντρική και Δυτική Μακεδονία.

 

Ανθότυρος

Το ανθότυρο είναι ένα καταπληκτικό δροσερό τυρί που καταναλώνεται ευχάριστα. Είναι μαλακό, με συμπαγή δομή, χωρίς πέτσα ή περίβλημα και λευκό χρώμα. Παράγεται από τυρόγαλο πρόβειο ή γιδινό ή μίγμα τους. Παράγεται στη Μακεδονία, τη Θράκη, τη Στερεά Ελλάδα, τη Πελοπόννησο, το Ιόνιο και το Αιγαίο με χαρακτηριστική το ανθότυρο Χανίων.

 

Σε επόμενο άρθρο θα μιλήσουμε για τα σπάνια Ελληνικά τυριά αλλά επίσης και για τα τυριά Προστατευμένης Γεωγραφικής Ένδειξης (ΠΓΕ), τα Ειδικά Παραδοσιακά Προϊόντα Εγγυημένα (ΕΠΠΕ) και τα Προϊόντα Ονομασίας Προέλευση (ΠΟΠ).


Από το βιβλίο "Γνωρίζοντας τα Τρόφιμα" των εκδόσεων Les Livres Du Tourisme της σχολής Le Monde