Παστίτσιο της μαμάς

Εικόνες

Βήμα 1: Με ένα αιχμηρό μαχαίρι αφαιρούμε το κοτσάνι από τις τομάτες.
Βήμα 2: Σημαδεύουμε ένα μικρό σταυρό στη βάση της κάθε τομάτας.
Βήμα 3: Βυθίζουμε τις τομάτες σε μία κατσαρόλα με βραστό νερό για 10-20 δευτ. και τις βάζουμε σε ένα μπολ με κρύο νερό.
Βήμα 4: Αφαιρούμε τη φλούδα.
Βήμα 5: Με ένα κουταλάκι αφαιρούμε τα σπόρια. Τέλος αναλόγα πώς μας λέει η συνταγή κόβουμε π.χ κονκασέ.
Ρου βήμα 1: Σε ένα τηγάνι βάζουμε το βούτυρο να λιώσει.
Ρού βήμα 2: Μόλις λιώσει το βούτυρο αποσύρουμε για λίγο από τη φωτιά, προσθέτουμε το αλέυρι και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι.
Ρου βήμα 3: Ξαναβάζουμε το τηγάνι στη φωτιά και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι μέχρι να γίνει ένα ξανθό μείγμα όπως στη φωτογραφία (η παρασκευή στην επαγγελματική κουζίνα ονομάζεται Ρου Ξανθό).
Μπεσαμέλ: Προσθέτουμε το γάλα χλιαρό μέσα στο ρού και ανακατεύουμε διαρκώς σε μέτρια φωτιά, με ένα σύρμα χειρός.
Μπεσαμέλ: Ανακατεύουμε διαρκώς μέρχι να δέσει η σάλτσα μας ικανοποιητικά. Για 1 λίτρο γάλα θα χρειαστεί περίπου 3 λεπτά μαγειρέματος.
Κρεμμύδι Πικέ: Αφού καθαρίσουμε και πλύνουμε το κρεμμύδι, του καρφώνουμε όσα γαρίφαλα θέλουμε.
Βήμα 1ο: Θα χρειαστούμε ένα μεγάλο μαχαίρι ή ένα αντικέιμενο για να χτυπήσουμε το σκόρδο.
Βήμα 2ο: Τοποθετούμε το σκόρδο στην επιφάνεια εργασίας και πιάνουμε το μαχαίρι όπως φαίνεται στη φωτογραφία.
Βήμα 3ο: Ασκούμε κατακόρυφη πίεση με αποτέλεσμα, το σκόρδο να "λιώσει". Αφαιρούμε με τα χέρια μας τη φλούδα και το κόβουμε όπως μας λέει η συνταγή.
Σε περίπτωση που θέλουμε να ψήσουμε το σκόρδο, το κόβουμε όπως φαίνεται στη φωτογραφία.

Προετοιμάζουμε το χώρο εργασίας.

Καθαρίζουμε, πλένουμε και στραγγίζουμε τα λαχανικά μας. Προετοιμάζουμε τις τομάτες όπως στις φωτογραφίες. Φτιάχνουμε το κρεμμύδι πικέ καρφώνοντας πάνω του τα γαρίφαλα (δείτε φωτογραφία). Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε το σκόρδο (δείτε φωτογραφίες).

Ξεκινώντας θα ετοιμάσουμε το κιμα:
Βάζουμε σε μία κατσαρόλα το ελαιόλαδο και μόλις ζεσταθεί προσθέτουμε το κιμά ανακατεύοντας για περίπου 20 λεπτά, να καβουρδιστεί. Προσθέτουμε τις τομάτες, τον τοματοπελτέ αραιωμένο σε λίγο νερό, λίγο αλατοπίπερο, το κρεμμύδι πικέ, λίγο κανέλλα και τα φύλλα δάφνης. Προσθέτουμε και λίγο νερό και το αφήνουμε να βράσει για 40-50 λεπτά.

Όσο περιμένουμε το κιμά να γίνει, κάνουμε τη σάλτσα:

Σε μία κατσαρόλα βάζουμε το βούτυρο να λιώσει, τραβάμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το αλέυρι, ανακατεύουμε με ένα κουτάλι, ξαναβάζουμε στη φωτιά και ανακατεύουμε διαρκώς σε μέτρια φωτιά μέχρι να γίνει ένα ξανθό μίγμα (ρου). Προσθέτουμε το γάλα χλιαρό και ανακατεύουμε ασταμάτητα με ένα σύρμα χειρός να γίνει η μπεσαμέλ. Μόλις πήξει ικανοποιητικά αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το τυρί, αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο και συνεχίζουμε το ανακάτεμα. (δείτε όλα τα βήματα στις φωτογραφίες).

Βράζουμε τα μακαρόνια σε κοχλάζον αλατισμένο νερό για όσο χρόνο χρειάζονται, συνήθως 15 λεπτά. Τα στραγγίζουμε και τα κρυώνουμε κάτω από τη βρύση με κρύο νερό.

Στρώνουμε τα μισά μακαρόνια σε ένα καλά βουτυρωμένο ταψί.

Αφαιρούμε από το κιμά το κρεμμύδι και τη δάφνη και του προσθέτουμε αλατοπίπερο, κεφαλογραβιέρα τριμμένη, μία ή δύο κουταλιές σάλτσα και ανακατεύουμε πολύ καλά.

Στρώνουμε πάνω από τη πρώτη στρώση μακαρονια το κιμά, ξαναβάζουμε τη δεύτερη στρώση μακαρονια και τελειώνουμε με τη σάλτσα. Προσθέτουμε τριμμένη κεφαλογραβιέρα και προαιρετικά λίγο βούτυρο λιωμένο.

Βάζουμε σε πολύ δυνατό φούρνο μέχρι να πάρει ένα ωραίο χρυσαφένιο χρώμα, να γκρατιναριστεί δηλαδή.

Αποσύρουμε και το αφήνουμε να κρυώσει. Κόβουμε σε κομμάτια και σερβίρουμε.