Πως ελέγχουμε τη φρεσκότητα των ψαριών

Ο καλύτερος έλεγχος που μπορούμε να κάνουμε για να διαπιστώσουμε τη φρεσκότητα των ψαριών είναι ο οργανοληπτικός, που δεν είναι τίποτα άλλο από τον έλεγχο του ψαριού με τις αισθήσεις μας. Για να είμαστε σίγουροι πως ένα ψάρι είναι φρέσκο ελέγχουμε την οσμή του, την εξωτερική εμφάνιση, το κρέας, τα λέπια, τα μάτια κ.α.

• Οσμή
  

Ελέγχουμε το στόμα, τα βράγχια και τη κοιλιά αφού αφαιρεθούν τα εντόσθια.
Φρέσκα: Έχουν ευχάριστη, ελαφριά οσμή που μοιάζει με αυτή των φυκιών της θαλάσσης.
Μπαγιάτικα: Έχουν έντονη, δυσάρεστη οσμή.

• Εξωτερική εμφάνιση
  

Τα χρώματα των ψαριών κάθε είδους είναι πολύ ευαίσθητα και αλλοιώνονται πρώτα, γι' αυτό και είναι από τους βασικούς τρόπους ελέγχου.
Φρέσκα: Λαμπερή εμφάνιση, γυαλιστερή σαν μεταλλική λάμψη και το χρώμα είναι ζωηρό.
Μπαγιάτικα: Είναι γλοιώδη στην αφή και θαμπά.

• Σώμα-Νεκρική Ακαμψία:
  

Φρέσκα: Το σώμα πρέπει να είναι δύσκαμπτο, στα μεσσαίου μεγέθους ψάρια όταν τα κρατήσουμε από το κεφάλι οριζόντια μένουν σταθερά και δεν λυγίζουν. Επίσης εάν πιέσουμε το σώμα τους με τα δάχτυλά μας επανέρχεται και δεν μένει σημάδι.
Μπαγιάτικα: Εάν το πιέσουμε με τα δάχτυλά μας το βαθούλωμα θα παραμείνει.  Στα μικρά-μεσσαία ψάρια εάν τα κρατήσουμε σε οριζόντια θέση από το κεφάλι κάμπτωνται.

• Λέπια

Υπάρχουν ψάρια που με το πλύσιμο τα λέπια τους φεύγουν εύκολα όπως η σαρδέλα και ο γαύρος.
Φρέσκα: Τα λέπια είναι κολλημένα στο σώμα, δεν βγαίνουν εύκολα, γυαλίζουν και είναι υγρά. Επίσης εάν τα σηκώσουμε επανέρχονται στη θέση τους αμέσως.
Μπαγιάτικα: Τα λέπια αφαιρούνται πολύ εύκολα με εξαίρεση τη μαρίδα.

• Μάτια

Φρέσκα: Είναι ζωηρά, στρογγυλά, γυαλιστερά και πιάνουνόλη τη κοιλότητα του ματιού.
Μπαγιάτικα: Είναι θολά, μαλακά και έχουν μπει προς τα μέσα.

Υπάρχουν και άλλοι τρόποι ελέγχου αλλά αυτοί είναι αρκετοί όσον αφορά τα ψάρια. Οι καλύτεροι τρόποι από τους προαναφερθέντες είναι η οσμή και η εξωτερική εμφάνιση.


Όσον αφορά τα οστρακοειδή (στρείδια, κυδώνια, γυαλιστερές, μύδια κ.α.) πρέπει να τα αγοράζουμε ζωντανά. Δηλαδή πρέπει να είναι κλειστό και να ανοίγει με δυσκολία. Το σώμα τους είναι κολλημένο στο ένα κέλυφος και εάν π.χ του ρίξουμε λεμόνι αντιδρά. Στο εσωτερικό τους υπάρχει ποσότητα καθαρού θαλασσινού νερού.

Τα μπαγιάτικα οστρακοειδή είναι ανοιχτά ή ανοίγουν πολύ εύκολα, το νερό που περιέχουν είται απουσιάζει είτε μυρίζει άσχημα. Επίσης βγάζουν στο εσωτερικό του κοχυλιού ένα μαύρο δακτύλιο.


Κόλπα που κάνουν στην αγορά για να κρύψουν τις αλλοιώσεις των ψαριών

Οι ιχθυοπώλες και τα εστιατόρια με ψαρικά πολλές φορές κάνουν κάποια "κόλπα" για να πουλήσουν ευκολότερα ή για να κρύψουν την αλλοίωση των εμπορευμάτων τους.

• Οι ιχθυοπώλες για να καλύψουν την ασχημη μυρωδιά των ψαριών βάζουν στο πάγκο τους φύκια ή ακόμα και αρωματικά φυτά όπως βασιλικό, μαϊντανό, δυόσμο η ακόμα και ολόκληρα λεμόνια. Πολλοί νομίζουν πως το κάνουν για να ομορφύνουν το χώρο τους αλλά κάτι τέτοιο δεν ισχύει.

• Τα πλένουν συχνά με κρύο νερό για να καλύψουν την αφυδάτωση του δέρματος και για να φύγουν οι γλοιώδεις ουσίες.

• Δημιουργούν λάμψη στα ψάρια ρίχνοντάς τους άφθονο φώς.

• Μπερδεύουν φρέσκα και μη φρέσκα ψάρια, βάζοντας κάτω τα μπαγιάτικα και πάνω τα φρέσκα.

• Επίσης μπορεί να αφαιρέσουν τα κεφάλια από τις γαρίδες και τις καραβίδες που έχουν μπαγιατέψει και πουλάνε το υπόλοιπο σαν "ψίχα γαρίδας" κ.α.

Πηγές:
"Γνωρίζοντας τα τρόφιμα, τροφογνωσία-εμπορευματογνωσία" 'β έκδοση, Εκδόσεις Les Livres Du Tourisme της σχολής Le Monde.
"Μαθήματα ανατομία και τεμαχισμού για επαγγελματίες Chefs", Εκδόσεις Les Livres Du Tourisme της σχολής Le Monde.