Παγωτό, ο δροσερός πειρασμός του καλοκαιριού

Θρεπτική και θερμιδική αξία

Το παγωτό είναι η πιο αγαπημένη δροσιστική απόλαυση για μικρούς και μεγάλους την περίοδο των θερινών μηνών. Είναι εύληπτο και εύπεπτο. Περιέχει πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, λιπαρά οξέα, υδατάνθρακες, άλατα, ασβέστιο - σε υψηλή βιοδιαθεσιμότητα - φώσφορο και βιταμίνες Α & Β1, Β2, Β12. Ανάλογα με τον τύπο και την ποιότητα του παγωτού διαμορφώνεται και η σύστασή του. Κυρίως αποτελείται από γάλα, αβγά, κακάο, βούτυρο, κρέμα γάλακτος, γλυκαντικές ουσίες, χυμούς φρούτων, σταθεροποιητές, γαλακτωματοποιητές, χρώματα και αρώματα. Επιπρόσθετα, σε ορισμένους τύπους χρησιμοποιούνται κομμάτια σοκολάτας, σιρόπι σοκολάτας, απομίμηση σοκολάτας, ξηροί καρποί, σιρόπι φρούτων, καραμέλα, κομμάτια φρούτων κ.α.

Το γάλα αποτελεί το κύριο συστατικό του παγωτού. Αποτελείται από νερό, λιπαρά οξέα, πρωτεΐνες (80% καζεΐνη - 20% πρωτεΐνες ορού), υδατάνθρακες (λακτόζη), βιταμίνες του συμπλέγματος Β, λιποδιαλυτές βιταμίνες Α, D, E, Κ, ένζυμα, μεταλλικά στοιχεία όπως ασβέστιο, μαγνήσιο, φώσφορο, νάτριο, κάλιο και κάποια άλλα ιχνοστοιχεία.

Από το αυγό χρησιμοποιείται ο κρόκος, με τη μορφή σκόνης, για λόγους υγιεινής και ευκολότερης διαχείρισης. Ο κρόκος περιέχει μεγάλη ποσότητα λιποπρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας (λιποβιτελίνη και λιποβιτελενίνη), σίδηρο, φώσφορο, ασβέστιο, λιποδιαλυτές βιταμίνες A, D, βιταμίνες του συμπλέγματος Β, B1, Β12 βιοτίνη, παντοθενικό οξύ, και χολίνη (απαραίτητη για την δημιουργία του νευροδιαβιβαστή ακετυλοχολίνη και κυρίων συστατικών των κυτταρικών μεμβρανών).

Το βούτυρο είναι ένα μίγμα τριγλυκεριδίων με κορεσμένα λιπαρά οξέα που περιέχει καροτίνια (προβιταμίνη Α) και ξανθοφύλλες στα οποία οφείλεται το υποκίτρινο χρώμα του. Επιπρόσθετα, περιέχει εργοστερόλη (προβιταμίνη D) και αυτούσιες βιταμίνες Α και D καθώς επίσης σε μικρότερα ποσά λιποδιαλυτές βιταμίνες Ε, Κ.

Το κακάο είναι ο ξηρός και μερικώς ζυμωμένος λιπαρός σπόρος του κακαόδεντρου από το οποίο γίνεται η σοκολάτα. Το κακάο φαίνεται να έχει ευεργετικές επιπτώσεις στην υγεία του ανθρώπου. Σημαντικός αριθμός επιστημονικών μελετών παρουσιάζουν το κακάο να περιέχει υψηλές συγκεντρώσεις φλαβονοειδών και προκυανιδίνων, συστατικά που έχουν αντιοξειδωτική δράση, παρεμποδίζοντας την οξειδωτική δράση των ελεύθερων ριζών και προστατεύοντας έτσι από τον καρκίνο, τις καρδιοπάθειες και τη γήρανση.

Οι γλυκαντικές ύλες που χρησιμοποιούνται στο παγωτό είναι κυρίως σουκρόζη (ζάχαρη), σιρόπι γλυκόζης, δεξτρόζη, φρουκτόζη, ασπαρτάμη, κ.α.

Τα φρούτα χρησιμοποιούνται με διάφορες μορφές στο παγωτό. Συνήθως χρησιμοποιούνται τεμαχισμένα, ως σιρόπι ή με τη μορφή χυμών ή πουρέ. Ανάλογα με την περιεκτικότητα σε φρούτο μέσα στο παγωτό, το παγωτό ονομάζεται γρανίτα ή σορμπέ. Οι ξηροί καρποί που χρησιμοποιούνται είναι κυρίως καρύδια, αμύγδαλα, φιστίκια και πεκάν. Οι ξηροί καρποί αποτελούν καλές πηγές πολυφαινολών, ω-3 & ω-6 λιπαρών οξέων, βιταμίνης Ε, βιταμινών του συμπλέγματος Β, μαγνησίου, φωσφόρου, καλίου, ασβεστίου και χαλκού.

Οι γαλακτωματοποιητές παρασκευάζονται είτε από βιολογικά υλικά (πχ. γάλα, κρέας, αυγό), ή συντίθεται από λιπαρά οξέα και παράγωγά τους. Οι σταθεροποιητές στο παγωτό εμποδίζουν το σχηματισμό μεγάλων κρυστάλλων πάγου και έτσι βελτιώνουν τη δομή και την υφή του παγωτού.
Οι χρωστικές είναι ουσίες που χρησιμοποιούνται ως χρώματα-πρόσθετα στα τρόφιμα. Μία πολύ διαδεδομένη χρωστική είναι η καραμέλα (Ε 150). Οι χρωστικές εξετάζονται συνεχώς για την τοξικότητά τους και οι κατάλογοι με τις επιτρεπόμενες χρωστικές αναθεωρούνται πολύ συχνά.

Με βάση όσων προαναφέρθηκαν, γίνεται κατανοητό ότι το παγωτό δεν στερείται θρεπτικής αξίας. Μπορεί να αποτελέσει ένα καλό ενδιάμεσο γεύμα για παιδιά και ενήλικες 2-3 φορές την εβδομάδα. Ωστόσο, δεν υποκαθιστά το γάλα. Μπορεί να περιέχει πολύτιμα θρεπτικά συστατικά, αλλά όχι αντάξια με αυτά του γάλακτος. Επιπλέον, αποτελεί πηγή κορεσμένων λιπαρών οξέων λόγω της περιεκτικότητάς του σε βούτυρο. Έχει αποδειχθεί από πλήθος επιστημονικών μελετών ανά τον κόσμο, ότι τα κορεσμένα λιπαρά οξέα σχετίζονται με την εμφάνιση καρδιαγγειακών νοσημάτων. Παράλληλα, το παγωτό περιέχει και πολλά συντηρητικά όπως κάθε συσκευασμένο τρόφιμο. Χρίζει μεγάλης προσοχής εφόσον εύκολα μπορεί να αλλοιωθεί από τη ζέστη. Αν σε ένα παγωτό βρεθούν κομματάκια πάγου μπορεί να σημαίνει ότι δεν συντηρείται σωστά.

Από την πλευρά της θερμιδικής αξίας τα τελευταία χρόνια υπάρχουν στην αγορά πολλές επιλογές για το παγωτό. Δύο μπάλες παγωτό απλής γεύσης, όπως είναι η βανίλια, η σοκολάτα , η φράουλα κ.α, παρέχουν στον οργανισμό 150-200 θερμίδες. Αντίστοιχα, δύο μπάλες σύνθετης γεύσης όπως το παρφέ, παρέχουν 200-250 θερμίδες. Αν προσθέσουμε πάνω από το παγωτό, σιρόπι, τρούφα, σαντιγί και ξηρούς καρπούς, φτάνουμε σε σημείο να διπλασιάζουμε τις θερμίδες του παγωτού που καταναλώνουμε. Τα παγωτά διαίτης που περιέχουν 0% λιπαρά ή/ και 0% ζάχαρη αποδίδουν περίπου 90 θερμίδες ανά 100 γρ. παγωτού. Πολύ καλή επιλογή αποτελεί και η γρανίτα. Δεν περιέχει λιπαρά ενώ η αξία της δεν ξεπερνά τις 100 θερμίδες ανά τεμάχιο. Η ιδανικότερη επιλογή είναι το παγωτό που παρασκευάζουμε εμείς οι ίδιοι στο σπίτι με προσεγμένα υλικά. Μπορεί η θερμιδική αξία να είναι η ίδια με αυτό του εμπορίου, ωστόσο η θρεπτική αυξάνεται.


Βουτσαδάκη Ελπίδα, M.Sc.
Κλινικός Διαιτολόγος - Διατροφολόγος


Πηγές:

Δ. Μπόσκου, Καθηγητής Α.Π.Θ. Χημεία τροφίμων, Εκδόσεις Γαρταγάνη, Θεσ/κη, 2004.

James L. Groff – Sareen S. Gropper, Διατροφή και Μεταβολισμός, Επιστημονικός Συντονισμός Λάμπρος Συντώσης, Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο και Ιατρικές Εκδόσεις Π.Χ Πασχαλίδη, Αθήνα, 2005.

Νικόλαος Κ. Ανδρικόπουλος, Εισαγωγή στην Επιστήμη & Τεχνολογία Τροφίμων Μετα Στοιχείων Νομοθεσίας, Αθήνα, Καλλιθέα 2005.