Τα μέρη του χοιρινού

1. Μπούτι (ζαμπόν).
2. Καρέ φιλέτο, όσο πάμε πιο πίσω προς την ουρά βρίσκουμε το κεφάλι φιλέτου ή πόντα ενώ προς το κεφάλι βρίσκουμε το καρέ-μπριζόλες.
3. Σπάλα (ρακέτα ή παλέτα).
4. Μπριζόλες ράχης-σβέρκου, απ' όπου παίρνουμε και το λαρδί.
5. Στήθος μπροστινό μέρος.
6. Στήθος-κοιλιά (παντσέτα), ενώ προς τα πάνω και πριν το καρέ συναντάμε τη τραβέρσα ή φαλτσέτα.
7. Κότσι μπρος και πίσω.
8. Ψαρονέφρι

Γενικά Χαρακτηριστικά

Είναι θηλαστικά της οικογένειας των συίδων, τα οποία είναι κατοικίδια αλλά τα βρίσκουμε και σε άγρια κατάσταση και είναι παμφάγα.

Είναι εύκολο να αναπαραχθούν, κάτι που τα έκανε δημοφιλή ανάμεσα σε όλους τους λαούς με εξαίρεση τους Μουσουλμάνους και τους Εβραίους.

Τα χοιρίδια τα ξεχωρίζουμε ανά κατηγορία ως εξής:

• Χοιρίδιο γάλακτος, το οποίο μπορεί να είναι αρσενικό ή θηλυκό μέχρι 20 κιλά.
• Γουρουνόπουλο, αρσενικό (ευνουχισμένο) άνω των 20 κιλών.
• Γουρουνοπούλα, θηλυκή, άνω των 20 κιλών.
• Γουρούνα, θηλυκή, άνω των 50 κιλών που εκτέφεται για αναπαραγωγή.
• Χοίρος ή κάπρος, αρσενικός, άνω των 50 κιλών που εκτέφεται για αναπαραγωγή.

Περίοδος ωρίμανσης χοιρινού κρέατος:

Είναι 2-4 μέρες μετά τη σφαγή και σε θερμοκρασία 4ºC. Εάν το αφήσουμε παραπάνω το κρέας θα αρχίσει να μυρίζει σαν αμμωνία.


Βιβλιογραφία:

• "Μαθήματα Ανατομίας και Τεμαχισμού για Επαγγελματίες Chef", Αναστάσιος Αλεξιάδης, Εκδόσεις: Les Livres Du Tourisme.