Χοιρινό με Σταμναγκάθι Κρήτης

Προετοιμάζουμε το χώρο εργασίας.
 
Κόβουμε το χοιρινό σε κομμάτια 1 ½ εκατοστού περίπου, το κρεμμύδι σε μισές ροδέλες, ψιλοκόβουμε τον άνιθο, στίβουμε τα λεμόνια και πλένουμε το σταμναγκάθι 2 φορές να φύγουν τα χώματα.
 
Αν το σταμναγκάθι έχει μαυρισμένα φύλλα τα αφαιρούμε, αλλά σε κάθε περίπτωση δεν κόβουμε τη ρίζα του φυτού, δίνει νοστιμάδα στο φαγητό μας.
 
Σε μία μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε ½ ποτήρι ελαιόλαδο και το ζεσταίνουμε. Ρίχνουμε το κρέας μέσα και το σωτάρουμε μέχρι να πάρει ωραίο χρώμα, προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι.
 
Μόλις πάρει χρώμα προσθέτουμε το κρεμμύδι και θυμάρι, σωτάρουμε για 2-3 λεπτά ακόμα και σβήνουμε με το λευκό κρασί.
 
Αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτουμε  αλάτι, πιπέρι και προσθέτουμε νερό μέχρι να καλύψει το κρέας.
 
Βράζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για 1 ½ ώρα, ελέγχοντας τα υγρά.
 
Κατόπιν προσθέτουμε το σταμναγκάθι σιγά-σιγά, τον άνιθο και βράζουμε για άλλα 10 λεπτά.
 
Στη συνέχεια προσθέτουμε το λεμόνι και αποσύρουμε από τη φωτιά.
 
Τρώμε μετά μανίας.... καλή σας όρεξη...