Πένες με Πέστο Λιαστής Ντομάτας και Ξινομυζήθρα

Προετοιμάζουμε το χώρο εργασίας.

Βράζουμε τις πένες σε κοχλάζον αλατισμένο νερό για ένα λεπτό λιγότερο από το χρόνο που λέει το πακέτο.

Ταυτόχρονα φτιάχνουμε τον πολτό από λιαστή ντομάτα:
Βάζουμε όλα τα υλικά στο μπλέντερ εκτός από το ελαιόλαδο, το αλάτι και τα χτυπάμε μέχρι να γίνουν ένα μείγμα. Βάζουμε το πολτό σε ένα μπολάκι και προσθέτουμε όσο αλάτι θέλουμε δοκιμάζοντας. Τέλος προσθέτουμε το ελαιόλαδο και ανακατεύουμε.

Σουρώνουμε τα μακαρόνια, τα στραγίζουμε καλά και τα βάζουμε σε ένα μεγάλο τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο.

Προσθέτουμε το πέστο από λιαστή ντομάτα και ανακατεύουμε καλά μέχρι να πάρουν χρώμα όλες οι πένες, πάντα σε χαμηλή φωτιά.

Προσθέτουμε το θυμάρι, τη ξινομύζήθρα και μετά μισό λεπτό αποσύρουμε από τη φωτιά.

Σερβίρουμε σε βαθύ πιάτο.

Καλή σας όρεξη…