Κουρ-Μπουγιόν

Τί είναι το κουρ-μπουγιόν
Στις επαγγελματικές κουζίνες αντί να βράσουν τα θαλασσινά σε απλό νερό, τα βράζουν σε έναν αρωματικό ζωμό, για να αποκτήσουν θρεπτικά συστατικά, φυσικά άρωμα και σε περίπτωση που είναι κατεψυγμένα να φύγουν ορισμένες βλαβερές ουσίες που αποκτούν κατά την ψυξη.

Για πέστροφες, ξιφίες, χέλια, κυπρίνους κ.τ.λ.

Παρασκευή για ένα κιλό θαλασσινά:

Υλικά

1 λίτρο νερό
200 χλ. κρασί λευκό
100 γρ. κρεμμύδι κομμένο σε λωρίδες
20 γρ. ουρές μαϊντανού
10 γρ. αλάτι χοντρό
5 τεμ. πιπέρι κόκκους
1 φύλλο δάφνης
θυμάρι κ.π.

Βάζουμε όλα τα υλικά μας να βράσουν για 30 λεπτά. Αφήνουμε το κουρ-μπουγιόν να κρυώσει για 15 λεπτά και προσθέτουμε το ψάρι. Αφού βράσει, το κρυώνουμε και το χρησιμοποιούμε.

Για τα οστρακοειδή (αστακούς, γαρίδες, καραβίδες, καβούρια)

Παρασκευή για ένα κιλό οστρακοειδή:

Υλικά

1 λίτρο νερό
50 χλ. ξίδι
10 γρ. αλάτι χοντρό
100 γρ. καρότα
100 γρ. κρεμμύδια
1 φύλλο δάφνης
θυμάρι κ.π.
20 γρ. ουρές μαϊντανού
5 τεμ. πιπέρι κόκκους

Βάζουμε όλα τα υλικά να βράσουν και μετά ρίχνουμε τα οστρακοειδή.

Χωρίς το κουρ-μπουγιόν οι γαρίδες θα γίνουν άνοστες.
Αν θέλουμε να κρυώσουμε τα οστρακοειδή, ποτέ σε νερό, αλλά πάντα σε παγάκια, διαφορετικά μικραίνουν.

Για σφυρίδα, σολωμό, συναγρίδα, μαγιάτικο κ.τ.λ.

Υλικά για ένα κιλό θαλασσινά:

Καρότο, ουρές από μαϊντανό, φύλλο δάφνης, κρασί, αλάτι χονδρό, κρεμμύδι, σέλινο, κόκκους πιπέρι, θυμάρι και ξίδι. Οι ποσότητες όπως στα παραπάνω.

Βάζουμε όλα τα υλικά σε μία κατσαρόλα και τα βράζουμε για 30 λεπτά. Περνάμε από σουρωτήρι κρατώντας το κουρ-μπουγιόν και το αφήνουμε να κρυώσει για 15 λεπτά.
Το χρησημοποιούμε για διάφορες παρασκευές ψαριών και για ποσέ.

Από το βιβλίο "Εκπαιδευτική Μαγειρική Σύγχρονη Μέθοδος Για Επαγγελματίες" των εδόσεων Les Livres Du Tourisme, της σχολής Le Monde.

Credits

Σχετικές συνταγές
- Ζωμός Κρέατος ή Βοδινός
- Ζωμός Λαχανικών

Newsletter
Συμπληρώστε το email σας για να λαμβάνετε νόστιμα νέα!

hot chili links

Τελευταία άρθρα από την ομάδα του food project...

Η Ιστορία του Βακαλάου ή Μπακαλιάρου
Ο υπέροχος, αγαπημένος, νοστιμότατος Βακαλάος και η Ιστορία του, το ταξίδι του από τους Βίκινγκς μέχρι την Ελλάδα