Γλωσσάρι

• Μπεν-μαρί (Bain-Marie): τρόπος ψησίματος που χρησιμοποιούμε για εδέσματα που δεν ψήνονται κατευθείαν επάνω στη φωτιά. Κατα το ψήσιμο αυτό βάζουμε φόρμες, κατσαρόλες ή τερρίνες μέσα σε ένα σκεύος που περιέχει νερό συνήθως μέχρι το σημείο βρασμού. Χρησιμοποιείται για κρέμες ή τερρίνες από φουαγκρά ή από κυνήγια. Τοποθετούμε επίσης στο μπεν-μαρί σάλτσες για να τις διατηρήσουμε ζεστές, καθώς και φαγητά για τον ίδιο λόγο.
  
  Κατά λέξη: λουτρό της Μαρίας, γιατί σύμφωνα με τη παράδοση εφευρέτης της τεχνικής αυτής είναι η Μαρία η Εβραία, αλχημίστρια του πανεπηστημίου της Αλεξανδρείας (2ος μ.Χ).
  
  Αλέξανδρος Γιώτης, Γλωσσάρι Μαγειρικής των εκδόσεων Les Livres Du Tourisme
  
• Μπεν-μαρί (Bain-Marie): τρόπος ψησίματος που χρησιμοποιούμε για εδέσματα που δεν ψήνονται κατευθείαν επάνω στη φωτιά. Κατα το ψήσιμο αυτό βάζουμε φόρμες, κατσαρόλες ή τερρίνες μέσα σε ένα σκεύος που περιέχει νερό συνήθως μέχρι το σημείο βρασμού. Χρησιμοποιείται για κρέμες ή τερρίνες από φουαγκρά ή από κυνήγια. Τοποθετούμε επίσης στο μπεν-μαρί σάλτσες για να τις διατηρήσουμε ζεστές, καθώς και φαγητά για τον ίδιο λόγο.
  
  Κατά λέξη: λουτρό της Μαρίας, γιατί σύμφωνα με τη παράδοση εφευρέτης της τεχνικής αυτής είναι η Μαρία η Εβραία, αλχημίστρια του πανεπηστημίου της Αλεξανδρείας (2ος μ.Χ).
  
  Αλέξανδρος Γιώτης, Γλωσσάρι Μαγειρικής των εκδόσεων Les Livres Du Tourisme
  
• Μπαρντ-ντε-λαρντ (bardes de lard): φέτες από λαρδί κομμένες πολύ λεπτές. Τις βάζουμε επάνω σε στήθος από κυνήγια ή σε ένα πουλερικό ή σε ένα κρέας άπαχο για να δώσει γεύση και να ψηθεί πιο όμορφα.
  
  Γλωσσάρι Μαγειρικής, Αλέξανδρος Γιώτης
  Les Livres du Tourisme, Γ Έκδοση
• Μπρεζέ (braiser): τρόπος ψησίματος στο φούρνο σε κατσαρόλα σκεπασμένη.
• Μπρεζάολα: ένα ιταλικό αποξηραμένο βοδινό φιλέτο που παρασκευάζεται όπως το προσούτο.
  
• Μπλανσίρ: ψήνουμε μερικά τρόφιμα για περισσότερο ή λιγότερο χρόνο σε ελαφρώς κοχλάζον νερό. Επίσης ζεματίζω μερικά κρέατα αλατισμένα ή παστά ή καπνιστά για να ξαλμυρίσουν, ή κατεψυγμένα τρόφιμα για να φύγει η άσκημη μυρωδιά ή για τα μικρόβια (πχ κατεψυγμένα φασολάκια), ή ορισμένα πράσινα λαχανικά για να διατηρηθεί το πράσινο χρώμα τους (κρεμμύδια, μαρούλι), ή κρέατα και κόκαλα για να διώξουμε την άσχημη οσμή.
  
  Γλωσσάρι Μαγειρικής, Αλέξανδρος Γιώτης
  Les Livres du Tourisme, Γ Έκδοση
• Μπουγιόν (bouillon): ζωμός περισσότερο ή λιγότερο δεμένος, ο οποίος επιτυγχάνεται αυξομειώνοντας το χρόνο βρασμού. Γίνεται από νερό, κρέας, κόκκαλα, λαχανικά και αρωματικά λαχανικά (καρότο, κρεμμύδι, πράσο, σέλινο).
• Μπρινουάζ (brinoise): λαχανικά ή κρέας κομμένα σε μικρά κυβάκια
  
• Μπλιγούρι ή Πλιγούρι: ή κοφτός ή χόνδρος. Είναι κοπανισμένο και αλεσμένο σιτάρι.
  
• Μουστάρδα: (σινάπι) η λέξη μουστάρδα είναι γαλλικής προέλευσης και σχετίζεται με το μούστο με τον οποίο παρασκευαζόταν ο πολτός του σιναπιού. Το σινάπι αναφέρεται από αρχαίους Έλληνες και ρωμαίους συγγραφείς, όπως ο Αθηναίος. Η παρασκευή της μουστάρδας καταγράφεται για πρώτη φορά το 42 μ.Χ. Διάσημη είναι η μουστάρδα της γαλλικής πόλης Ντιζόν (Dijon).
  
  Αλέξανδρος Γιώτης, Γλωσσάρι Μαγειρικής από τις εκδόσεις Les Livres Du Tourisme