Η Ωρίμανση του Κρέατος

 

Σας έχει τύχει ποτέ να αγοράσεται ένα ωραίο μοσχαρίσιο ή αρνίσιο κομμάτι κρέας ή να είσαστε στο χωριό και να αγοράσεται ένα φρεσκοσφαγμένο κρέας περιμένωντας πώς και πώς να το φάτε και τελικά το αποτέλεσμα να μην είναι το αναμενόμενο και το κρέας να είναι σαν “παπούτσι”;

Λοιπόν μή κατηγορείται τη γυναίκα σας πως δέ ξέρει να μαγειρέυει διότι ένας βασικός λόγος αποτυχίας είναι η ωρίμανση του κρέατος.

Θα προσπαθήσω να σας εξηγήσω τι συμβαίνει με δύο χαρακτηριστικά ελληνικά παραδείγματα.

 

α. Πηγαίνει ο αγοραστής στο σουπερμάρκετ να πάρει π.χ μοσχαρίσιο κρέας για να κάνει ένα γιουβέτσι. Συνήθως θα αγοράσει είτε φρέσκο κρέας είτε κατεψυγμένο. Στη περίπτωση του φρέσκου κρέατος θα αγοράσει ένα κομμάτι κρέας που μοιάζει “ζωντανό” ή “λαχταριστό” ή με φρέσκο ολοκόκκινο χρώμα, πρώτο λάθος. Γιατί θα μου πείτε; γιατί το “υπέροχο αυτό χρώμα δεν είναι και σημάδι ότι το κρέας είναι καλό γιατι τα ζώα τρέφονται με τρόφιμα και διάφορα πρόσθετα που δίνουν στο κρέας αυτό το αποτέλεσμα, και ο λόγος που γίνεται αυτό είναι…. σωστά…. το κέρδος, διότι έρευνες έχουν δείξει ότι αν το κρέας πουλιόταν με τη κανονική του μορφή η πωλήσεις θα πέφτανε κατά 40% (δέιτε έρευνα του Κούλογλου στα αρχεία της ΝΕΤ). Δεύτερο λάθος στη συγκεκριμένη περίπτωση είναι ότι το κρέας από τη σφαγή του μέχρι να φτάσει στο καταναλωτή χρειάζεται 3-4 μέρες σε θερμοκρασίες από 0-4 βαθμούς, αλλά το κρέας πρέπει να “σιτέψει” σε αυτές τις θερμοκρασίες για 14 μέρες ώστε να μαλακώσει (το γλυκογόνο των μυών να μετατραπέι σε γαλακτικο οξύ).

 

β. Στη περίπτωση του κατεψυγμένου κρέατος τα πράγματα είναι χειρότερα. Όταν ένα σφαγείο προορίζεται από την εταιρεία για κατεψυγμένο τότε η διαδικασία που ακολουθείται είναι ότι σφάζεται, καθαρίζεται, τεμαχίζεται και καταψύχεται και όλη αυτή η διαδικασία κρατάει μία μέρα. Δηλαδή όταν αγοράσει ο αγοραστής ένα κατεψυγμένο σφαγείο το κρέας βρίσκεται ακόμα στη φάση της νεκρικής ακαμψίας.

 

Τί κάνουμε λοιπόν;

Θα σας δώσω μερικούς κανόνες ή μάλλον συμβουλές από το καθηγητή μου στη Le Monde το κ. Αλεξιάδη που έχει γράψει το «Μαθήματα Ανατομίας και Τεμαχισμού για Επαγγελματίες Σεφ» των εκδόσεων Les Livres du Tourisme, και γνώστη του του αντικειμένου.

 

α. Τα κατακόκκινα κομμάτια κρέατος δεν είναι απαραιτήτως και τα καλύτερα

β. Το καλό κομμάτι κρέας είναι πιο σκούρο και μάλιστα στην υφή του είναι σαν λίγο “γλιτσιασμένο”, λόγω της δράσης του γαλακτικού οξέως.

γ. Εάν αγοράσουμε κατεψυγμένο κρέας, θα το αποψύξουμε στο ψυγείο- θα το βάλουμε σε μία λεκανίτσα και θα το αφήσουμε εκεί μία εβδομάδα βάζοντας του λίγο ελαιόλαδο και καρυκεύματα κατά τις δύο τελευταίες μέρες.

δ. Δε πλένουμε το κρέας…

 

Ακολουθήστε αυτές τις συμβουλές και δέ θα χάσετε…

 

Επίσης, αυτές είναι οι μέρες που χρειάζεται ένα βοδινό για να ωριμάσει:

 

α. Σε θερμοκρασία 0ο C, θέλει 14 μέρες

β. Σε 8-10^ο C, θέλει 6 μέρες

γ. Σε 16-18^ο C, θέλει 4 μέρες

δ. Άνω των 20^ο C, θέλει 2 μέρες.