Πικάτα Μιλανέζ

Προετοιμάζουμε το χώρο εργασίας.

Κόβουμε το κρέας σε μικρά εσκαλόπ (πολύ λεπτά κομμάτια, συνήθως τα χτυπάμε και με το μπάτη για ιδανικό αποτέλεσμα-δείτε πως τα φτιάχνουμε στις Παρατηρήσεις). Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε μοσχοκάρυδο. Τα περνάμε διαδοχικά από αλεύρι, μετά αβγό χτυπημένο, και φρυγανιά ανακατεμένη με τη παρμεζάνα. Τα αφήνουμε στο ψυγείο για 20 λεπτά να παγώσουν.

Προετοιμάζουμε τη σάλτσα μιλανέζ καθαρίζοντας και κόβοντας σε λεπτές λωρίδες τα μανιτάρια, το ζαμπόν. Τσιγαρίζουμε λίγο βούτυρο και τσιγαρίζουμε τα μανιτάρια και το ζαμπόν. Σβήνουμε με κρασί Μαδέρα και αφήνυμε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουμε το σκούρο φόν ή νερό και τη τρούφα σε λεπτές λωρίδες, αφήνοντας να βράσει μέχρι να δέσει. Διορθώνουμε τα καρυκεύματα.

Τηγανίζουμε τις πικάτες σε λιπαρή ουσία για πολύ λίγο χρόνο και τις βάζουμε σε αποροφητικό χαρτί να στραγγίξουν.

Γαρνίρουμε σε πιάτο, πρώτα βάζουμε λίγες πικάτες κάτω, μετά τα σπαγγέτι από πάνω με λίγο σάλτσα ναπολιτέν.

Κατόπιν τις υπόλοιπες πικάτες σε μία άκρη του πιάτου και δίπλα (όχι επάνω) τη σάλτσα μιλανέζ.

Tips:

Ιδιαίτερη προσοχή κατά το ανακάτεμα της σάλτσας κατά το τσιγάρισμα.

Δέ θέλουμε να σπάσουν τα υλικά.

Η συγκεκριμένη συνταγή είναι από βιβλίο Μαγειρεύοντας μέρος β, των εκδόσεων Les Livres Du Tourisme, της σχολής Le Monde.