Κοτοσαλάτα με Τρίχρωμες Πένες και Μαγιονέζα Κόλιανδρου

Προετοιμάζουμε το χώρο εργασίας.
 
Βάζουμε το στήθος κοτόπουλο σε ένα μικρό ταψάκι, του ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο, αλάτι, χοντρό, πιπέρι, θυμάρι, λίγο νερό και το βάζουμε στο φούρνο, στους 180^ο C για 40 λεπτά. Μόλις ψηθεί, το αποσύρουμε, το αφήνουμε να κρυώσει και με τα χεράκια μας κόβουμε το ψαχνό σε ακανόνιστα κομμάτια. Τρώμε μετά μανίας τη πέτσα όσο το κόβουμε.
 
Παράλληλα βάζουμε σε μία κατσαρόλα νερό, πολύ αλάτι, λίγο λάδι και μόλις αρχίσει να βράζει, ρίχνουμε τις πένες. Βράζουμε για όσο χρόνο λέει το πακέτο και κατόπιν στραγγίζουμε και κρυώνουμε σε άφθονο, κρύο, τρεχούμενο νερό.
 
Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε τη μαγιονέζα, το κόλιανδρο σε σκόνη και το λεμόνι και ανακατεύουμε καλά, προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.
 
Στο ίδιο μπολ ρίχνουμε μέσα τις πένες, το ηλιέλαιο και ανακατεύουμε καλα.
 
Προσθέτουμε το κοτόπουλο και τα μυρωδικά ψιλοκομμένα.
 
Ανακατεύουμε καλά, δοκιμάζουμε τα καρυκέυματα και προσθέτουμε ανάλογα με τα γούστα μας.
 
Καλή σας όρεξη...