Λαζάνια με Λαχανικά Φούρνου

Σε μία κατσαρόλα με κοχλάζον αλατισμένο νερό βράζουμε ελαφρώς τα λαζάνια ένα-ένα για να μή μας κολλήσουν και τα στραγγίζουμε σε μία σχάρα.

Προετοιμάζουμε τις τομάτες (όπως στις φωτογραφίες). Καθαρίζουμε, πλένουμε και κόβουμε τις μελιτζάνες, τα καρότα, τα μανιτάρια, το ένα κρεμμύδι και τα κολοκυθάκια σε φέτες. Ψιλοκόβουμε το άλλο κρεμμύδι (δείτε βίντεο) και το κρατάμε στην άκρη για τη σάλτσα τομάτα.

Ψήνουμε στο φούρνο τις μελιτζάνες και τα κολοκυθάκια με πολύ λίγο ελαιόλαδο. Αποσύρουμε και κρατάμε στην άκρη.

Φτιάχνουμε τη σάλτσα τομάτας:
Βάζουμε σε ένα μεγάλο τηγάνι ελαιόλαδο να ζεσταθεί και τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι σε μέτρια φωτιά μέχρι να ξανθύνει, προσθέτουμε τις τομάτες, αλάτι, πιπέρι, μισό φλυτζάνι νερό και λίγο ζάχαρη και βράζουμε για 7-10 λεπτά.

Φτιάχνουμε τη μπεσαμέλ τυριού:
Σε μία κατσαρόλα βάζουμε το βούτυρο να λιώσει, τραβάμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το αλέυρι, ανακατεύουμε με ένα κουτάλι, ξαναβάζουμε στη φωτιά και ανακατεύουμε διαρκώς σε μέτρια φωτιά μέχρι να γίνει ένα ξανθό μίγμα (ρου). Προσθέτουμε το γάλα χλιαρό και ανακατεύουμε ασταμάτητα με ένα σύρμα χειρός να γίνει η μπεσαμέλ. Μόλις πήξει ικανοποιητικά αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το τυρί, αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο και συνεχίζουμε το ανακάτεμα. (δείτε όλα τα βήματα στις φωτογραφίες).

Τώρα προσθέτουμε τη μισή σάλτσα τομάτα στη μπεσαμέλ τυριού και ανακατεύουμε.

Σε ένα βουτυρωμένο ταψάκι στρώνουμε τη σάλτσα τομάτα που μας έχει περισσέψει και ξεκινάμε να στρώνουμε τα λαζάνια. Μία στρώση λαζάνια, μία στρώση λαχανικών. Στη μέση στρώνουμε μία στρώση λαζάνια και από πάνω τη μισή μπεσαμέλ. Συνεχίζουμε στρώνοντας άλλη μία στρώση λαζάνια και ξανά λαχανικά. Συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία μέχρι επάνω.
Τέλος προσθέτουμε την υπόλοιπη μπεσαμέλ, αλάτι, πιπέρι, θυμάρι (προαιρετικά) και πασπαλίζουμε με κεφαλογραβιέρα τριμμένη.

Ψήνουμε στο φούρνο στους 180^ο C για 15 λεπτά περίπου λεπτά.

Σερβίρουμε χλιαρό.